Петербургский Форум Пивоваров

Использование классических пивоваренных зернопродуктов в сравнении с новым сырьём, таким как кукурузный крахмал и мальтодекстрин.

Спикер расскажет, как оно положительно влияет на вкус и коллоидную стойкость. Коснётся вопросов пеностойкости и технологических решений, позволяющих увеличить цветность пива. Рассчитает эффективность от использования нового вида сырья.

Как оптимизировать процесс маркировки без установки оборудования на линиях и с минимальными потерями.

• Нанесение кода на крышку методом лазерной маркировки. Описание и демонстрация метода.
• Пред-нанесение как способ защиты производства от брака продукта и снижения производственных издержек.
• Предложение для малых и средних производителей. Лазерная маркировка "под заказ".
• Что потребуется изменить на производстве напитка... И потребуется ли что-то?

• Какие сорта лидеры рынка в 2022 году?
• Какой сорт хмеля выбрать для:

- классического светлого лагерного пива?
- сухого охмеления?
- IPA?

• Научный подход к выбору.
• Химия хмеля (терпены, терпеновые спирты и тиолы).
• Горечь. Проблематика определения. β -кислоты важны?
• Будущее за Бразилией? Или за Чувашией?

В последнее время помимо традиционного использования хмеля в варочном цехе при внесении его в сусловарочнй котёл или вирпул в один или несколько этапов широко стали использовать приём добавления хмеля в холодное пиво на этапах брожения, дображивания или даже в готовое пиво. Этот приём называют холодное или сухое охмеление. Какая будет ароматика пива станет понятно только когда пиво будет готово к розливу. Чтобы пивовар мог спрогнозировать аромат пива ещё до его производства, выбрать оптимальные сочетания и дозировку сортов хмеля мы предлагаем использовать довольно простой и быстрый метод Hop Tea (Хмелевой Чай). В литературе можно ещё встретить его название Hop Tea Sensory Method.

Целью метода является получение холодного водного экстракта хмеля для дальнейшей оценки его аромата. Суть метода, в следующем: шишковой или гранулированный хмель размалывается, заливается холодной водой, настаивается, и отделённый водный экстракт оценивается на вкус и аромат. Новый метод по точности не уступает традиционному ручному методу оценки аромата, когда шишковой хмель растирается между ладонями и вдыхается аромат, но данная методика сложно применима для гранулированного хмеля. Новая методика позволяет оценивать аромат как шишки, так и гранулы.

В рамках конференции предлагаем лично попробовать приготовить хмелевой чай и обсудить удобство применения метода.

В рамках практического занятия мы приготовим образцы хмелевого чая из трёх сортов хмеля Магнум, Подвязный и Флагман, выращенных на Алтае.

Мы заранее сварим три сорта пива с холодным охмелением этими тремя сортами хмеля, чтобы была возможность оценить как методика Хмелевого Чая точно передаёт ароматику хмеля и как она будет соответствовать реальному пиву.

• Осмотр производств.
• Общение с сотрудниками предприятий.

Специально для участников форума, с докладом выступит директор по инновациям и исследованиям компании «Балтика» - Дмитрий АФОНИН

Примерно четверть века назад в пивоварении начались глобальные изменения в технологии и оборудовании. Они, в основе своей, принесли огромный плюс отрасли. Однако, пивоваренные процессы сложны и в качестве отправной точки тогда использовались модели, представления о процессах. А они не всегда точны. Впрочем, тогда этого было вполне достаточно.

Но сейчас, на мой взгляд, настала пора пересмотреть подход к проектированию. И проводить оптимизацию процессов и оборудования с позиции современных практических знаний о пивоварении, а не на моделях тридцатилетней давности.

«Грейнрус» сегодня это:

- 3 солодовни (их мощности, количество выпускаемых сортов солода);
- проект по хмелю (объемы, сорта хмелей)
- склады по России.

• Импортозамещение: новые сорта солода - наименование и область их применения, показатели. Мы делаем все, что бы российское пивоварение имело возможность не зависеть от зарубежного сырья, наш вектор в этом направлении.
• Проект хмель. Более подробно расскажем о сортах, которые мы выращиваем. Прогноз по урожайности на 2024 год. Перспектива на ближайшие 3 года (наш хмель превзошёл по своей ароматике немецкий).
• Сотрудничество с компанией «Ферментис», расширение ассортимента. Новинки – больше возможностей для пивоваров.

• Федеральные законы.
• Технические регламенты.
• Санитарно-эпидемиологические правила и нормы.
• Приказы.

К сожалению, не все представители пивоваренной отрасли обладают систематизированными знаниями о наличии тех или иных нормативно-правовых документов санитарного законодательства, требования которых обязательны к исполнению.

Особенно это касается небольших производств, у которых в силу ряда причин нет возможности держать в штате специалиста, разбирающегося в вопросе. Но: «незнание законов не освобождает от ответственности». Этот юридический принцип в полной мере отражает современные реалии отраслевой жизни. Исходя из этого, целью выступления является систематизация знаний представителей пивоваренного сообщества касательно наличия, применения и требований основных нормативно-правовых документов санитарного законодательства, регулирующих пивоваренное производство.

С помощью выдержек из Федеральных законов, Технических регламентов, Санитарно-эпидемиологических правил и норм, Приказов - наглядно разберём и проанализируем основные требования законодательства к осуществлению деятельности по производству пива.

Ручной расчёт, как подойти к вопросу, цели и задачи

Основные виды ручных расчетов в варочном цехе.

• Расход зернопродуктов с известной экстрактивностью.
• Расход воды для получения сусла заданной плотности.
• Прогнозируемая плотность при норме расхода зернопродуктов. Фактор кипячения.
• Потери экстракта.

Возможные ручные расчеты в цехах брожения

• Потери по жидкой фазе.
• Видимый и действительный экстракт. Степень сбраживания.
• Прогнозная скорость падения экстракта.
• Примерный расчет спирта.

Самый сложный расчет в пивоварении - горечь в пиве или мы все любим калькуляторы.

Основные моменты, которыми руководствуется инженер/технолог при заказе ЦКТ у поставщика.

Геометрия ЦКТ:

• объем ЦКТ относительно объема ВУ;
• общий и полезный объем в ЦКТ;
• соотношение высота/диаметр/угол конуса.

Вспомогательные элементы:

• размещение рубашек охлаждения и их площадь;
• расположение люка (верхнее/боковое, за и против);
• размещение гильз датчиков температуры;
• конус ЦКТ (фланцевый/цельный/clamp или DIN);
• входы и выходы ЦКТ, их размещение и диаметры.

Арматура ЦКТ:

• купольная арматура ЦКТ;
• СИП-комбинация или отдельная СИП-головка;
• вакуумно-предохранительный клапан или раздельное исполнение клапанов;
• пробоотборный клапан (размещение, исполнение).

Теплоизоляция и облицовка:

• теплоизоляция (тип, толщина);
• облицовка (толщина, внешняя обработка).

Основные ошибки при изготовлении ЦКТ:

• пробоотборник в виде крана на конусе;
• вакуумник на линии подачи на МГ;
• линия выхода переразмерена, как ее промыть?
• крепление пробоотборника;
• теплоизоляция верхнего конуса, результат отрыв облицовки.