IX ПЕТЕРБУРГСКИЙ
ФОРУМ ПИВОВАРОВ
18 - 19 апреля 2023 года
г. Санкт-Петербург
Сейчас самое время встречаться с коллегами, делиться информацией и опытом, обсуждать трудности и преодолевать их вместе.
Петербургский форум пивоваров это:
# Лекции специалистов отрасли
# Экскурсии на пивоварни
# Практические занятия
# Неформальное общение в кулуарах форума
# Лекции специалистов отрасли
# Экскурсии на пивоварни
# Практические занятия
# Неформальное общение в кулуарах форума
Место проведения форума:
г. Санкт-Петербург
«AZIMUT» Отель
Лермонтовский проспект, 43/1
г. Санкт-Петербург
«AZIMUT» Отель
Лермонтовский проспект, 43/1
ПРОГРАММА ФОРУМА
1-й день (18 апреля)
08:30-09:00
08:30-09:00
Регистрация участников форума
09:00-09:15
09:00-09:15
Открытие форума
09:15-10:00
09:15-10:00
Бельгийское пиво: особенности ферментации. Специальные сорта и решения для их производства.
Виталий МОТОРИН
Региональный менеджер
Компания Fermentis
/Москва/
Региональный менеджер
Компания Fermentis
/Москва/
- основные моменты технологии производства;
- специальные штаммы дрожжей для производства популярных бельгийских стилей, технология вторичного брожения с применением нейтральных штаммов и штаммов, вносящих особые ароматы;
- примеры рецептур
10:00-11:00
10:00-11:00
Управление деятельностью пивоваренного завода по KPI, основные KPI описывающие пивоваренный завод, методология расчета и бенчмарки
Евгений РОДИН
Кандидат биологических наук
Независимый директор
Бизнес-консультант
Старший научный сотрудник
ВНИИПБиВП
/Москва/
Кандидат биологических наук
Независимый директор
Бизнес-консультант
Старший научный сотрудник
ВНИИПБиВП
/Москва/
Дается определение KPI. Показываются основные принципы управления предприятием по KPI. Приводится список из 15 основных KPI, описывающих деятельность пивоваренного производства, показывается методология их расчета с указанием типичных значений для пивоваренного предприятия и приводятся их бенчмарки (лучшие в мире фактически достигнутые значения).
11:00-11:45
11:00-11:45
Оборудование для налива пива
Игорь ОНОФРЮК
Директор представительства
ООО «ДПО»
/Новосибирск/
Директор представительства
ООО «ДПО»
/Новосибирск/
- обзор рынка оборудования для магазинов разливного пива (новинки, тренды);
- импортозамещение на рынке пивного оборудования;
- может ли китайское оборудование и кеги заменить европейское;
- обзор рынка кег;
- будущее магазинов разливного пива, "магазин самообслуживания".
11:45-12:45
11:45-12:45
Кофе-брейк
12:45-13:30
12:45-13:30
Маркировка пива и слабоалкогольных напитков. Первые результаты и развитие проекта.
Антон ХАРИТОНОВ
Исполнительный директор
ООО «Антарес Вижн Рус»
/Москва/
Исполнительный директор
ООО «Антарес Вижн Рус»
/Москва/
Маркировка кег с 1 апреля. Результаты и вопросы.
Практически все производители пива уже получили первый опыт маркировки. Через 2 недели после старта первого этапа проекта подводить итоги еще рано, а вот вопросы уже накопились.
Основное внимание будет уделено разбору реальных кейсов в режиме свободного общения (вопрос-ответ и обмен опытом) с участниками мероприятия.
Оборудование для маркировки алюминиевой банки
Во второй части выступления компания «Антарес Вижн Рус» представит лазерную установку для маркировки крышки пивной банки. Маркировка наносится на анодированный ключ или непосредственно на поверхность крышки. Это уникальное, полностью Российское, решение может стать основным для реализации маркировки на скоростных производствах.
Практически все производители пива уже получили первый опыт маркировки. Через 2 недели после старта первого этапа проекта подводить итоги еще рано, а вот вопросы уже накопились.
Основное внимание будет уделено разбору реальных кейсов в режиме свободного общения (вопрос-ответ и обмен опытом) с участниками мероприятия.
Оборудование для маркировки алюминиевой банки
Во второй части выступления компания «Антарес Вижн Рус» представит лазерную установку для маркировки крышки пивной банки. Маркировка наносится на анодированный ключ или непосредственно на поверхность крышки. Это уникальное, полностью Российское, решение может стать основным для реализации маркировки на скоростных производствах.
13:30-14:15
13:30-14:15
Платинка TopSyl – решение для алюминиевой банки 3 в 1: маркировка «Честный знак», безопасность, премиальность.
Тарас СИТНИКОВ
Менеджер по работе с ключевыми клиентами
ООО «АФР»
/Санкт-Петербург/
Менеджер по работе с ключевыми клиентами
ООО «АФР»
/Санкт-Петербург/
- возможность нанесения обязательной маркировки «Честный знак», как преимущество предлагаемой технологии;
- платинка на банке, как дополнительное средство повышения ценности и конкурентоспособности продукта;
- платинка TopSyl: победа над недостатками предшествующих технических решений;
- установка оборудования TopSyl - реальная возможность стать лидером тренда и занять бо'льшую долю рынка.
14:15-15:15
14:15-15:15
Обед
15:15-16:00
15:15-16:00
Новые подходы к идентификации пивоваренной продукции
Лариса ХАРЛАМОВА
Кандидат технических наук
Заведующая отделом технологии пивоварения и безалкогольных напитков
ВНИИ ПБ и ВП
/Москва/
Кандидат технических наук
Заведующая отделом технологии пивоварения и безалкогольных напитков
ВНИИ ПБ и ВП
/Москва/
В последние годы активно ведется работа по идентификации пивоваренной продукции. Данная работа проводится по инициативе государственных органов, в том числе Росалкогольрегулирования.
По результатам многолетней работы разработана система оценки продукции, включающая, как ранее разработанные методы, такие как определение полифенолов, азота, В-глюкана, так и абсолютно новый метод по определению несоложенного сырья.
Данный метод основан на ферментативной реакции, позволяющей определить процентное соотношение солода несоложенного сырья в готовой продукции.
При этом ранее разработанные методы остаются важным инструментом для идентификации пивоваренной продукции, так как очень важен именно комплексный подход в этом вопросе.
По результатам многолетней работы разработана система оценки продукции, включающая, как ранее разработанные методы, такие как определение полифенолов, азота, В-глюкана, так и абсолютно новый метод по определению несоложенного сырья.
Данный метод основан на ферментативной реакции, позволяющей определить процентное соотношение солода несоложенного сырья в готовой продукции.
При этом ранее разработанные методы остаются важным инструментом для идентификации пивоваренной продукции, так как очень важен именно комплексный подход в этом вопросе.
16:00-16:45
16:00-16:45
Что и как удается заместить, или обеспечение производства пива современным оборудованием и запчастями, в новых реалиях
Сергей КОРНАКОВ
Директор по продажам
ООО «Процессный инжиниринг»
/Москва/
Директор по продажам
ООО «Процессный инжиниринг»
/Москва/
- санкционная повестка дня (что было и что стало);
- ключевые позиции по оборудованию, что удается заместить, а что уже давно заместили;
- имеет ли смысл покупать европейское оборудование?
- доступность запасных частей и сервиса.
16:45-17:30
16:45-17:30
Подготовка к маркировке пива и слабоалкогольных напитков «Честный ЗНАК». Технические решения.
Андрей КАСМЫНИН
Технический директор
ООО «ВЕКАС»
/Москва/
Технический директор
ООО «ВЕКАС»
/Москва/
Дмитрий ЧЕРНЫШОВ
Менеджер по работе с ключевыми клиентами
ООО «МАРКДЖЕТ»
/Москва/
Менеджер по работе с ключевыми клиентами
ООО «МАРКДЖЕТ»
/Москва/
Сейчас активно идет эксперимент по маркировке «Честный ЗНАК» пива и слабоалкогольных напитков. По плану он заканчивается 28 февраля 2023 года. Мы уже протестировали наши решения на пивоваренных производствах и хотим поделиться опытом!
Представители Markjet и VEKAS расскажут:
Представители Markjet и VEKAS расскажут:
- о ходе эксперимента и его дорожную карту;
- о методах нанесения DataMatrix кодов;
- о методах считывания DataMatrix кодов;
- какие решения подходят для различных форм-факторов;
- как вовремя подготовиться к внедрению и на что обратить внимание.
18:00
18:00
Приветственный ужин в «AZIMUT» Отеле (зал «Берлин»)
2-й день (19 апреля)
09:15-10:00
09:15-10:00
Ошибки при проектировании и монтаже различного оборудования. Их влияние на санитарию и ход технологического процесса
Андрей БУКИН
Кандидат технических наук
Пивовар-технолог
Научный редактор журнала
«Индустрия напитков»
/Санкт-Петербург/
Кандидат технических наук
Пивовар-технолог
Научный редактор журнала
«Индустрия напитков»
/Санкт-Петербург/
Некачественное проектирование и монтаж может привести к различным проблемам на производстве. Эти проблемы можно разделить на явные и скрытые. И если к первым технолог и механик смогут адаптироваться, то со скрытыми все сложнее. Скрытые проблемы монтажа и проектирования могут привести к серьезном проблемам. О причинах, которых вы можете даже и не догадываться, пытаясь найти их в другом месте. Особую серьезность представляет плохой монтаж нетехнологического оборудования, который, внимание, может вызвать проблемы в качестве и санитарии готового продукта.
10:00-10:45
10:00-10:45
Слабо- и безалкогольное пиво: прошлое, настоящее и будущее
Алексей ТИТОВ
Консультант по пивоварению
ООО «Лаллеманд дрожжи»
/Санкт-Петербург/
Консультант по пивоварению
ООО «Лаллеманд дрожжи»
/Санкт-Петербург/
- обзор технологий производства слабо- и безалкогольного пива.
- технология, связанная с использованием штаммов, не сбраживающих мальтотриозу.
10:45-11:30
10:45-11:30
Последние изменения законодательства в отношении пивной индустрии
Наталья ПЕТРОВА
Кандидат технических наук
Независимый консультант
/Санкт-Петербург/
Кандидат технических наук
Независимый консультант
/Санкт-Петербург/
- декларации о соответствии, доказательная база;
- расчет производственной мощности и реестр мощностей;
- проекты новых нормативных документов.
11:30-12:30
11:30-12:30
Кофе-брейк
12:30-13:10
12:30-13:10
Зависимость режимов фильтрации и стабилизации от параметров сырья и характеристик пива
Ильдар КАРИМОВ
Главный технолог
ООО «ТОВЕСОРБ»
/Салават, Башкортостан/
Главный технолог
ООО «ТОВЕСОРБ»
/Салават, Башкортостан/
- немного о параметрах сырья (солод, не солод, хмель, вода и др.);
- характеристики пива (ГОСТ и не ГОСТ);
- еще раз о фильтрации;
- стойкость или стабилизация;
- корректировка режимов фильтрации.
13:10-14:00
13:10-14:00
Пеностойкость и содержание углекислоты в пиве.
Технологические методы управления
Технологические методы управления
Сергей КАШУБА
Директор по производству
«Азовская частная пивоварня»
/Азов, Ростовская обл./
Директор по производству
«Азовская частная пивоварня»
/Азов, Ростовская обл./
- законы растворимости газов в жидкости;
- пиво как сложная коллоидная система;
- влияние на сенсорное восприятие, оптимальные концентрации СО2 в пиве;
- факторы, влияющие на пеностойкость, "точки" потери углекислоты.
- технологические методы управления содержанием СО2 в пиве.
14:00-15:00
14:00-15:00
Обед
15:00-15:50
15:00-15:50
Пивоваренный инжиниринг
Владимир МАЛАШЕНКО
Инженер проектов
Компания BreweryExpert
/Санкт-Петербург/
Инженер проектов
Компания BreweryExpert
/Санкт-Петербург/
Определение термина "Пивоваренный инжиниринг".
Основные отличия от определения "Пивоваренная инженерия".
Составляющие "Проектного пивоваренного инжиниринга":
Стадии проектно-инженерных мероприятий:
Основные отличия от определения "Пивоваренная инженерия".
Составляющие "Проектного пивоваренного инжиниринга":
- проектировка;
- реализация;
- сроки;
- бюджет.
Стадии проектно-инженерных мероприятий:
- получение ТЗ. Выработка/создание технологического решения;
- разработка технологической (P&ID) схемы, согласование с технологом;
- создание спецификации;
- создание плана размещения оборудования (Layout);
- создание графика реализации проекта;
- составление сметы и КП на проект.
- требования к санитарно-гигиеническому проектированию (EHEDG).
- общие положения:
- мертвые зоны;
- виды соединений трубопроводов и арматуры (степень гигиеничности);
- скорость потока.
- переразмерка оборудования, трубопроводов, арматуры. Больше — не значит лучше.
- ситуация с арматурой. Китайские и отечественные поставщики;
- гигиенические варианты датчиков температур, давления и т.д.;
- какое оборудование вы можете сделать самостоятельно.
15:50-16:30
15:50-16:30
ХАССП на пивоваренном производстве. Ожидание и реальность.
Денис БУКША
Главный технолог
ООО «Вельвет»
/Липецк/
Главный технолог
ООО «Вельвет»
/Липецк/
- что из себя представляет ХАССП?
- как должна работать система;
- реалии наших дней;
- «кто виноват?» и «что делать?».
16:30-17:00
16:30-17:00
Выращивание, переработка и использование алтайского хмеля в пивоварении
Александр ХЛЫНОВСКИЙ
Заместитель директора по развитию Чарышского сельскохозяйственного потребительского кооператива имени академика С.Н.Хабарова
/Алтайский край/
Заместитель директора по развитию Чарышского сельскохозяйственного потребительского кооператива имени академика С.Н.Хабарова
/Алтайский край/
В выступлении будет рассказано о мировом выращивании хмеля. Рассмотрим особенности возделывания хмеля в России и специфику выращивания хмеля на Алтае.
Расскажем о принципах закладки шпалер, сортах хмеля, внесённых в реестр селекционных достижений. Коснёмся основ агротехнологии возделывания и переработки хмеля. Поделимся данными о химическом составе российских сортов хмеля и уникальными органолептическими характеристиками хмеля, выращенного в Республике Алтай и Алтайском крае.
Расскажем о принципах закладки шпалер, сортах хмеля, внесённых в реестр селекционных достижений. Коснёмся основ агротехнологии возделывания и переработки хмеля. Поделимся данными о химическом составе российских сортов хмеля и уникальными органолептическими характеристиками хмеля, выращенного в Республике Алтай и Алтайском крае.
17:00-17:40
17:00-17:40
МОТИВАЦИЯ – один из инструментов руководителя
Ольга ГАМИДОВА
Консультант по бережливому производству
/Ростов-на-Дону/
Консультант по бережливому производству
/Ростов-на-Дону/
- что такое мотивация?
- зачем нам кого-то мотивировать и как это влияет на результат?
- рассмотрим два подхода по определению уровня сотрудников и какие виды мотивации нужно применять руководителю для достижения быстрого результата;
- в чем особенности мотивации;
- разберем в чем сила не материальной мотивации.
17:40-18:10
17:40-18:10
Тренды и тенденции на рынке пива
Вероника КОТОВА
Маркетолог журнала
«Индустрия напитков»
/Санкт-Петербург/
Маркетолог журнала
«Индустрия напитков»
/Санкт-Петербург/
- обзор рынка пива: общее состояние, динамика, актуальные события;
- основные тренды на российском и мировом рынке пива, уходящие и приходящие тенденции;
- мировой и российский прогноз рынка пива (российские и зарубежные источники).
18:20
18:20
Заключительный фуршет в «AZIMUT» Отеле (зал «Азимут»)
Lean management / 8 видов потерь
- Что такое ценность продукта?
- Что нужно для устранения потерь?
- Потери необходимо "знать в лицо", уметь определить, отличать друг от друга и понимать их негативное воздействие;
- Реальные примеры с производства;
- Плюсы от устранения/минимизации потерь для предприятия и сотрудника.
Алгоритм создания успешного бренда крафтовой пивоварни.
На основании реального кейса (пивоварня Vaer, г. Новосибирск).
На основании реального кейса (пивоварня Vaer, г. Новосибирск).
- Перспективность рынка пива;
- Анализ конкурентной среды: какие бренды представлены на рынке крафтового пива Новосибирска, как они выглядят, как себя позиционируют, какие архетипы транслируют;
- Анализ компании Vaer, выявление недостатков;
- Результаты опроса на тему: «Выявление отношения потребителей к крафтовому пиву, знании марок и сортов пива»;
- Портрет потребителя, драйверы и барьеры выбора;
- Новое позиционирование марки, ton of Voice, концепт-дизайн;
- Результаты ребрендинга.
Технологические аспекты аэрации
- Виды поглощения кислорода пивным суслом;
- Факторы, влияющие на растворимость кислорода;
- Основные виды устройств для аэрации, их достоинства и недостатки;
- Влияние кислорода на метаболизм дрожжей;
- Потребность дрожжей в кислороде, оптимальные значения аэрации сусла;
- Особенности аэрации дрожжей при хранении и пропагации.
Как увеличить производительность пивоварни без потери качества и дополнительных затрат на оборудование
- Резервы сырья
- Возможности оборудования
- Подбор технологии
- Возможные ошибки
Негативное влияние кислорода на пиво
Узкие места попадания кислорода при производстве пива
Узкие места попадания кислорода при производстве пива
- Оборудование. Объективная оценка оборудования.
- Вода. Вода является «транспортом» для кислорода.
- Технология производства. Аспекты, при которых кислород «враг» вашему пиву.
- Как пастеризация может погубить ваше пиво.
- Как отличить пастеризованное пиво от «живого».
- Вкус или срок годности. Выбор за вами!
- Микробиологическая стойкость.
- Коллоидная стойкость.
- Торговая точка. Не проверишь, не поймешь!
- Стабилизаторы и кислород. Как это влияет на вкус.
- Свет и кислород. Как это влияет на цвет.
- Фильтрация пива.
- Перекачивание пива.
- Розлив пива.
Новое в пивном законодательстве
- новая форма расчета мощности
- новые правила регистрации деклараций о соответствии
- правила оформления этикетки
- ТР ЕАЭС 047/2018
Обеспечения пищевой безопасности как важный инструмент повышения стабильного бизнеса пищевых предприятий
• Важность обеспечения пищевой безопасности для ведения стабильного бизнеса;
• Роль руководителей производственных подразделений в обеспечении выполнения требований законодательства в области пищевой безопасности, санитарии и гигиены на пищевом предприятии;
• Применение принципов НАССР на пищевых предприятиях как обязательное требование Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 и условие успешного прохождения аудитов со стороны уполномоченных контролирующих организаций;
• Наиболее часто встречающиеся ошибки в обеспечении пищевой безопасности на производстве и методы их устранения и предотвращения.
• Важность обеспечения пищевой безопасности для ведения стабильного бизнеса;
• Роль руководителей производственных подразделений в обеспечении выполнения требований законодательства в области пищевой безопасности, санитарии и гигиены на пищевом предприятии;
• Применение принципов НАССР на пищевых предприятиях как обязательное требование Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 и условие успешного прохождения аудитов со стороны уполномоченных контролирующих организаций;
• Наиболее часто встречающиеся ошибки в обеспечении пищевой безопасности на производстве и методы их устранения и предотвращения.
Микробиологический контроль пива и сырья с помощью готовых питательных сред ПКП
Доклад посвящен контролю содержания микроорганизмов в процессе производства пивоваренных напитков методом мембранной фильтрации с помощью готовых питательных сред.
Будут рассмотрены основные сложности применения методов анализа и их преимущества, разобран вопрос о необходимом минимуме оборудования для данных исследований, а также более подробно представлены возможности работы с готовыми питательными средами ПКП и их модификации в зависимости от цели контроля или появляющихся рекомендаций.
Например, каким образом возможно сделать готовую среду ПКП Валлерштайн более селективной в отношении бактерий и подавить рост дрожжей, или как сделать готовую среду Мальтозный экстракт более селективной по отношению к диким дрожжам и подавить рост остальной сопутствующей микрофлоры.
Также будут рассмотрены имеющиеся актуальные рекомендации к средам для обнаружения микроорганизмов при контроле качества пивоваренной продукции, в том числе вызывающих порчу продукции.
Доклад посвящен контролю содержания микроорганизмов в процессе производства пивоваренных напитков методом мембранной фильтрации с помощью готовых питательных сред.
Будут рассмотрены основные сложности применения методов анализа и их преимущества, разобран вопрос о необходимом минимуме оборудования для данных исследований, а также более подробно представлены возможности работы с готовыми питательными средами ПКП и их модификации в зависимости от цели контроля или появляющихся рекомендаций.
Например, каким образом возможно сделать готовую среду ПКП Валлерштайн более селективной в отношении бактерий и подавить рост дрожжей, или как сделать готовую среду Мальтозный экстракт более селективной по отношению к диким дрожжам и подавить рост остальной сопутствующей микрофлоры.
Также будут рассмотрены имеющиеся актуальные рекомендации к средам для обнаружения микроорганизмов при контроле качества пивоваренной продукции, в том числе вызывающих порчу продукции.
Инновационные варочные порядки IRISTON обеспечивающие 24 и 48 варок за сутки
- Описание работы инновационного запатентованного способа и установки производства пивоваренного сусла BIAB;
- Отличия инновационной системы IRISTON от классических варочных порядков;
- Преимущества инновационной системы варки сусла с технологической точки зрения;
- Вопросы эффективности систем производства пивоваренного сусла касательно как выхода готового сусла с каждого кг сырья, так и использования энергоресурсов;
- Альтернативная модульная конструкция варочного порядка – с возможностью постепенного увеличения производительности в 12 РАЗ!;
- Отличия интегральной системы IRISTON CONTINUOUS (24 варки в сутки) и IRISTON MIRACLE (48 варок в сутки) от модульной системы IRISTON FLEX с возможностью постепенного пошагового увеличения производительности с 4 до 48 варок в стуки;
- Реализация дополнительных функций по варке высокоплотных и сверх высокоплотных сортов в представленных системах, а так же возможности производства одновременно параллельными потоками высокоплотного и легкого сортов;
Регистрация на участие в форуме
Стоимость участия в форуме:
Для сотрудников пивоваренных предприятий:
- одного сотрудника - 22 000 ₽
Для сотрудников компаний поставщиков:
-одного сотрудника - 32 000 ₽
(НДС не облагается)
Для сотрудников пивоваренных предприятий:
- одного сотрудника - 22 000 ₽
Для сотрудников компаний поставщиков:
-одного сотрудника - 32 000 ₽
(НДС не облагается)
ОРГАНИЗАТОР ФОРУМА:
Редакция журнала
«ИНДУСТРИЯ НАПИТКОВ»
«ИНДУСТРИЯ НАПИТКОВ»
+7 (812) 603-49-48, +7 (911) 922-49-17
© ООО «Консалтинговая компания «ИНДУСТРИЯ НАПИТКОВ»
(ОГРН 1177847008525, ИНН 7804587470, КПП 780401001)
