Форум Пивоваров
2026

Дрожжи как биологическая система.

• Историческая ретроспектива «одомашнивания дрожжей»
• Потребности дрожжей, оптимальные условия и «стрессы».
• Жизненный цикл дрожжевой культуры, кривая роста.
• Биохимические процессы жизнедеятельности дрожжевой клетки.
• Технологические аспекты аэрации.

Организация оборота дрожжей пивоваренного предприятия.

• Разведение (пропагация) дрожжей, особенности ЧКД.
• Оборот семенных дрожжей. Пределы использования.
• Оценка качества дрожжей, методы контроля.
• Проблемы избыточных дрожжей. Способы переработки.

Оборудование для хранения и разведения дрожжей.

• Общие требования к оборудованию дрожжевого хозяйства.
• Оптимальная схема периодической пропагации.
• Системы непрерывной пропагации.
• Оборудование для оборота семенных дрожжей.
• Вспомогательное оборудование.

Постоянство вкуса пива

• Надлежащая подготовка персонала.
• Ведение документации.
• Стабильность поставок сырья и ингредиентов.
• Чёткое соблюдение технологии и рецептур.

Что нужно делать при смене номенклатуры солода и хмеля

• Аналоги солода и хмеля.
• Варианты пробных варок.
• Частые ошибки при замене ингредиентов и удешевлении себестоимости.

Методы борьбы с ежегодными колебаниями качества сырья

• Обязательная контрольная варка.
• Проверка паспортов качества сырья.
• Сбор информации о поставщике.

• Понятие эффективности, как правильно считать.
• Классификация потерь эффективности.
• Построение V-графа.
• Методология работы с сокращением потерь эффективности.

• Самые важные высшие спирты и эфиры в пиве, их пороговая концентрация и аромат.
• Концентрация высших спиртов и эфиров в пиве различных стилей, на примере исторических и современных данных.
• Размывание границы между низовым и верховым брожением, которая наблюдается в современном индустриальном производстве. Стандартизация вкуса массового пива. Размывание термина «лагерное» пиво.
• Попытки европейских стран и регионов защитить свою идентичность (на примере Чехии и знака защищенного географического указания «чешское пиво»).
• Можно ли реализовать подобный подход в России? Что может быть препятствием?
• Что может являться идентификатором сорта, стиля, уникального регионального продукта?

В пивоварении бытует мнение, что сейчас происходит размывание формата классического пива. Но это не совсем так. Просто происходит расширение понимания того, что следует пить. Ведь «пиво» изначально означало «то, что пьется» и не имело жестоких стилевых ограничений.

• Основные изменения в категориях «пиво» и «пивные напитки»;
• Обратим внимание на не самые очевидные тенденции;
• Рассмотрим тренды покупательского поведения, которые проявились по итогам 2024 и могут служить ориентиром на 2025/2026;
• Проанализируем факторы, которые привели игроков к успеху и почему.

• Ключевые стили и инновации в крафтовом пивоварении.
• Объём и динамика рынка (2020–2025 гг.).
• Потребительские предпочтения: портрет покупателя крафтового пива.
• Расширение ассортимента: эксперименты с вкусами и технологиями.
• Конкуренция с крупными пивоваренными компаниями.
• Проблемы логистики и себестоимости производства.
• Нестабильность спроса и изменение потребительских привычек.
• Дефицит квалифицированных кадров в отрасли.

• Цель управления качеством.
• Ключевые подходы к управлению качеством.
• Принцип FTR.
• Пример структуры отдела качества.

• Низовое брожение: новые виды лагерных штаммов и новые сорта пива. Особенности штаммов и режимов брожения.
• Хмелевая ароматика: взаимодействие дрожжей и хмеля. Особые штаммы и их энзиматическая активность.
• Экономия хмеля и особые режимы охмеления для максимального аромата и эффективности сухого охмеления.
• Все что вы хотели знать о производстве безалкогольного пива. Традиционные и современные способы производства. Новые штаммы дрожжей для безалкогольного пива.