Форум Пивоваров
2026

• Творчество как основа новых вкусов, стилей и смелых продуктовых идей
• Инновационное сырьё, открывающее новые возможности для качества и стабильности
• Продвинутые штаммы дрожжей и функциональные продукты для точной настройки ароматов и процессов
• Развитие линейки напитков для ЗОЖ с акцентом на low & no alcohol

• Основные изменения в категориях «пиво» и «пивные напитки»
• Обратим внимание на не самые очевидные тенденции
• Рассмотрим тренды покупательского поведения, которые проявились по итогам 2025 и могут служить ориентиром на 2026 год.
• Проанализируем факторы, которые привели игроков к успеху и почему.

• проблемы сегодняшнего дня в отношении стабильности пива;
• обзор препаратов для стабилизации пива и их влияние на качество продукта;
• технология достижения необходимых сроков годности пива;
• выбор схемы стабилизации и индивидуальный подход к решению вопроса;
• процесс стабилизации на практике.

• Холодная стабилизация пива
• Требования к фильтрованию пива
• Анализ основных типов фильтров для пива
• Двухпоточные фильтровальные системы - новое поколение фильтров для пива
• Микрофильтрация - метод безкизельгурового осветления пива

• Понятие эффективности, как правильно считать
• Классификация потерь эффективности
• Построение V-графа
• Методология работы с сокращением потерь эффективности

Дрожжи как биологическая система.

• Историческая ретроспектива «одомашнивания дрожжей»
• Потребности дрожжей, оптимальные условия и «стрессы»
• Жизненный цикл дрожжевой культуры, кривая роста
• Биохимические процессы жизнедеятельности дрожжевой клетки
• Технологические аспекты аэрации

Организация оборота дрожжей пивоваренного предприятия

• Разведение (пропагация) дрожжей, особенности ЧКД
• Оборот семенных дрожжей. Пределы использования
• Оценка качества дрожжей, методы контроля
• Проблемы избыточных дрожжей. Способы переработки

Оборудование для хранения и разведения дрожжей

• Общие требования к оборудованию дрожжевого хозяйства.
• Оптимальная схема периодической пропагации.
• Системы непрерывной пропагации.
• Оборудование для оборота семенных дрожжей.
• Вспомогательное оборудование.

• История дрожжей Квейк.
• Аналитический нос, новое в анализе ароматов.
• Мониторинг ферментации дрожжей при разных технологических параметрах.

• Цель управления качеством.
• Ключевые подходы к управлению качеством.
• Принцип FTR.
• Пример структуры отдела качества.

Постоянство вкуса пива

• Надлежащая подготовка персонала
• Ведение документации
• Стабильность поставок сырья и ингредиентов
• Чёткое соблюдение технологии и рецептур

Что нужно делать при смене номенклатуры солода и хмеля

• Аналоги солода и хмеля
• Варианты пробных варок
• Частые ошибки при замене ингредиентов и удешевлении себестоимости

Методы борьбы с ежегодными колебаниями качества сырья

• Обязательная контрольная варка.
• Проверка паспортов качества сырья.
• Сбор информации о поставщике.

Научно-практическая конференция

«Современные тенденции развития хмелеводства в России»

Место проведения: Пивоваренная компания «Балтика»

В докладе будет рассмотрена практика применения хмелепродуктов: гранул, экстрактов, хмелевых масел.

Доклад посвящён трём ключевым аспектам:

• анализу текущего состояния хмелеводства в Российской Федерации;
• определению критериев перспективности регионов для развития хмелеводства;
• обзору сортов хмеля, перспективных для культивирования в РФ.

В презентации представлены ключевые сведения о химическом составе хмелевых смол и хмелевого масла. Подробно рассмотрена роль гумулинонов и гулупонов в формировании горечи пива при технологии холодного (сухого) охмеления.

Детально проанализирована функциональная значимость отдельных фракций хмелевого масла:

• углеводородной (терпены);
• кислородсодержащей (терпеновые спирты);
• серосодержащей (тиолы).

Кроме того, освещено влияние сортовых особенностей хмеля и агротехнических условий его возделывания на концентрацию указанных биологически активных соединений.

В рамках доклада будет представлен анализ текущего состояния мирового хмелеводства с последующим сопоставлением и адаптацией лучших практик к отечественной агротехнике выращивания хмеля. Спикер поделится опытом районирования сортов хмеля в Южном федеральном округе, подробно рассмотрит программу включения новых сортов в Государственный реестр селекционных достижений, а также продемонстрирует успешные кейсы взаимодействия с государственными органами власти.

В выступлении будет подробно разобрана технология микроклонального размножения хмеля. Основные аспекты:

• этапы оздоровления посадочного материала;
• методы эффективного размножения и укоренения;
• наиболее опасные вирусные вредители;
• практические приёмы адаптации растений при закладке молодых хмельников.

В презентации представят опыт создания Центра компетенций по хмелеводству. Освещены ключевые направления: выращивание и переработка хмеля, селекция, исследования, разработка и реализация учебных программ.

Особое внимание — технологическому оборудованию для переработки хмеля: от обрыва стеблей и шишек до прессования, гранулирования и упаковки. Продемонстрируют образцы отечественного оборудования с примерами применения.

Доклад посвящён изучению родословной сортов хмеля «Каскада» и «Цитра», анализу селекционных подходов, использованных при их создании, и рассмотрению пути их успешного продвижения.

В рамках презентации будут детально рассмотрены принципы получения экстракта хмеля, представлена аппаратурная схема его производства, проанализированы подходы к утилизации вторичных ресурсов хмелеводства, а также представлен обзор ассортимента экстрактов и практики их применения.

В рамках обсуждения будут рассмотрены мировые и российские методики оценки качества хмеля, включая стандарты ГОСТ, регламентирующие требования к хмелю. Особое внимание будет уделено анализу 12 основных профилей аромата хмеля, используемых для сенсорной оценки. В качестве практического примера будут представлены диаграммы, характеризующие ароматический профиль алтайских сортов хмеля.

В пивоварении бытует мнение, что сейчас происходит размывание формата классического пива. Но это не совсем так. Просто происходит расширение понимания того, что следует пить. Ведь «пиво» изначально означало «то, что пьется» и не имело жестоких стилевых ограничений.

• Цели и задачи ассортиментной политики малой пивоварни
• Принципы формирования начальной ассортиментной линейки
• Методы оптимизации ассортиментной матрицы
• Инструменты контроля эффективности ассортиментной политики

• Низовое брожение: новые виды лагерных штаммов и новые сорта пива. Особенности штаммов и режимов брожения.
• Хмелевая ароматика: взаимодействие дрожжей и хмеля. Особые штаммы и их энзиматическая активность.
• Экономия хмеля и особые режимы охмеления для максимального аромата и эффективности сухого охмеления.
• Все что вы хотели знать о производстве безалкогольного пива. Традиционные и современные способы производства. Новые штаммы дрожжей для безалкогольного пива.

• Низовое брожение: новые виды лагерных штаммов и новые сорта пива. Особенности штаммов и режимов брожения.
• Хмелевая ароматика: взаимодействие дрожжей и хмеля. Особые штаммы и их энзиматическая активность.
• Экономия хмеля и особые режимы охмеления для максимального аромата и эффективности сухого охмеления.
• Все что вы хотели знать о производстве безалкогольного пива. Традиционные и современные способы производства. Новые штаммы дрожжей для безалкогольного пива.

• Самые важные высшие спирты и эфиры в пиве, их пороговая концентрация и аромат.
• Концентрация высших спиртов и эфиров в пиве различных стилей, на примере исторических и современных данных.
• Размывание границы между низовым и верховым брожением, которая наблюдается в современном индустриальном производстве. Стандартизация вкуса массового пива. Размывание термина «лагерное» пиво.
• Попытки европейских стран и регионов защитить свою идентичность (на примере Чехии и знака защищенного географического указания «чешское пиво»).
• Можно ли реализовать подобный подход в России? Что может быть препятствием?
• Что может являться идентификатором сорта, стиля, уникального регионального продукта?

• Особенности маркировки безалкогольного пива.
• Экземплярная прослеживаемость. Ключевые отличия процессов между алкогольной и безалкогольной пивоваренной продукцией.
• Целевой процесс работы с УПД и внесения изменений в сведения о поставке.
• Агрегация безалкогольного пива.

• Ключевые стили и инновации в крафтовом пивоварении
• Объём и динамика рынка (2020–2025 гг.)
• Потребительские предпочтения: портрет покупателя крафтового пива
• Расширение ассортимента: эксперименты с вкусами и технологиями
• Конкуренция с крупными пивоваренными компаниями
• Проблемы логистики и себестоимости производства
• Нестабильность спроса и изменение потребительских привычек
• Дефицит квалифицированных кадров в отрасли