Форум Пивоваров
2025

Хмелепродукты

• Виды и способы получения.
• Факторы, формирующие состав и соотношение компонентов хмеля.
• Технологические особенности применения хмелепродуктов.

Химия хмеля – глубокое погружение

• Классификация горьких веществ.
• Химические преобразования горьких веществ.
• Попытка классификации ароматообразующих веществ хмеля.
• Химический хаос превращений ароматических компонентов.
• Полифенолы хмеля.

Химия хмеля как инструмент управления качеством пива.

• Горечь и как ее считают – IBU, формула Тинсета, калькуляторы и пределы применимости.
• Степень влияния разных групп горьких веществ на ощущение горечи.
• Долгий путь горечи от шишки к бокалу – сколько остается?
• Ароматические компоненты и ожидаемые запахи – устанавливаем зависимости.
• Холодное охмеление – способы, особенности, плюсы, минусы и подводные камни.
• Синергия, окисление, биотрансформация – управление или удача.

• Обзор текущего состояния рынка.
• Импортные поставки сырья в современных условиях.
• Будущее отрасли: инновации в производстве, новые тренды и возможные изменения в потребительском спросе.

Основные возможности сокращения производственной себестоимости.

По результатам аудитов предприятий выявлено, что наибольшие возможности по снижению себестоимости пива, как правило, лежат в трех областях:

• Потери сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и продуктов при производстве.
• Потери при планировании (избыточный товарный запас на складе, при котором все равно происходят недопоставки продукции, из-за отсутствия на складе именно нужной номенклатуры продукции).
• Избыточные затраты на оплату труда, вследствие неоптимальной организационной структуры и несовершенного уровня организации труда, что приводит к низкой производительности труда.

Для работы с этими потерями не надо «изобретать велосипед». Существуют вполне себе отработанные, проверенные на практике, достаточно простые в использовании, не требующие серьезных инвестиций методики и инструменты сокращения данных потерь.

• Внутренняя мойка CIP
• Наружная пенная мойка
• Конвейерная смазка с моющим эффектом
• Мойка бутылок
• Дезинфекция
• Личная гигиена

Считается, что в пивоварении нет секретов и все про все когда-нибудь узнают. В определенной степени это так. Для предприятий, работающих как часы. Но бывают такие производства, где процесс иногда выходит из-под контроля и надо его корректировать.

И именно тогда рождаются оригинальные решения, с некоторыми из которых вам и будет предложено ознакомится. Но следует помнить, что если выиграть в одном параметре, то неизбежны потери в другом.

• Особенности органолептических тестов в категории пива
• Ключевые KPI к измерению
• Западные подходы и российская практика дегустаций: отличия в методиках и протоколах потребительских тестов

• Что такое биопленка и особенности ее образования
• Кто является участниками процесса биопленкообразования и каковы условия её появления
• Методы обнаружения биопленки
• Современные методы индикации микроорганизмов в условиях производства
• Проблемы и современные методы борьбы с биопленкой в условиях пивоваренного производства

• Широкий ассортимент хмелевых продуктов: масел, экстрактов и гранул
• Использование хмелевых продуктов на всех этапах производства: влияние на характеристики пива и улучшение качества конечного продукта
• Повышение эффективности пивоварения: снижение затрат, улучшение выхода пива и увеличение прибыли за счет оптимизации

• Насколько большое значение имеет крафтовое пивоварение в России.
• Зачем региональным пивоварням варить крафт.
• Какие предпочтения по крафту наблюдаются в различных регионах России.
• Можно ли считать крафтом старые, региональные сорта, нужно ли их возрождать?

• Виды стойкости пива
• Факторы, влияющие на коллоидную стойкость
• Виды частиц в пиве
• Красители для идентификации природы частиц осадка
• Методы окрашивания частиц осадка

• В чем выражается эффективность варочного порядка и как считается?
• Основные факторы, влияющие на эффективность варочного порядка (тип дробления, гидромодуль, конструктив фильтр-чана, сборник слабого сусла, сборник бруха, вирпул)
• Методы увеличения эффективности

• Что такое KPI и KAI? Их основные функции и влияние на эффективность пивоварни. Как показатели влияют на управление руководителя и результативность сотрудников? Реакция сотрудников на внедрение KPI в работу? Меняется ли реакция со временем. Поделюсь своими наблюдениями с разных бизнесов.
• Рекомендации руководителям для оптимального внедрения на производстве.
• Как определить основные показатели для пивоварни? Почему именно они являются приоритетными в разбивке по отделениям –варочное-бродильное отделение, цех розлива.
• Как ставить цели по показателям? На примере «потери пива» каскадируем цель от руководителя до оператора в каждом отделении.
• В чем разница расчета по жидкой фазе и экстракту?
• Разберем причины и действия для снижения сверхнормативных потерь по отделениям.
• Как влияет управление и контроль над показателями на эффективность работы производства, в частности на потери пива. Рассмотрим кто, с какой периодичность ведет учет и контроль над показателями по отделениям.

Исторически промышленное Российское пивоварение, в основном, ориентировалось на различные европейские традиции. В начале это было британское влияние с его портерами и элями, затем германское с его лагерами.

Советский период продолжил развивать эти традиции, изменения касались скорее только названий сортов. Хотя были предложены и оригинальные технологические решения и сорта.

В современной России влияние общемировых пивоваренных тенденций тоже превалирует. Хотя бурное развитие крафтового пивоварения и привело к возрождению многих исторических сортов и даже созданию новых.