Форум Пивоваров
2026

Биохимия ВДК

• История изучения вицинильных дикетонов (ВДК).
• Физико-химические свойства и влияние на вкусо-ароматический профиль.
• Природные источники и микроорганизмы продуценты.
• Кинетика спиртового брожения.
• Метаболизм дрожжевой клетки.
• Детальный механизм образования ВДК.

Методы контроля ВДК

• Дегустационный метод, тренировка на стандартных растворах.
• Определение с помощью спектрофотометра и перегонки.
• Газовая хроматография и ее сочетание с масс-спектрометрией.
• Экспресс-методы на тест полосках.

Технологические методы управления содержанием ВДК.

• Управление составом сусла, применение подкормок для дрожжей.
• Точки контроля процесса брожения и "диацетильная пауза".
• Контроль качества производственных семенных дрожжей.
• Ферментативные методы снижения концентрации ВДК, применение ALDC
• Микробиология и санитария как фактор содержания ВДК.

• Технология и способы культивирования ЧКД.
• Инженерия установок пропагации ЧКД, технические нюансы.
• Экономические показатели процесса культивирования.

• Аффилированность и реализация, не отраженная в ЕГАИС; -достаточность косвенных ресурсов (вода, электроэнергия, тепло).
• Достаточность прямых ресурсов (солод и экстрактсодержащее сырье).
• Расчет акциза, НДС и налога на прибыль.
• Возможные варианты защиты, типичные ошибки производителей и ФНС.

• Проанализируем мировые тенденции по производству безалкогольного пива, а также ключевые законодательные аспекты, регулирующие эту сферу.
• Рассмотрим технологии производства безалкогольного пива, включая категории с содержанием алкоголя менее 0,5 % и с содержанием алкоголя 0,0 %. Проведём сравнительный анализ особенностей технологических процессов для этих категорий продукта.
• Рассмотрим и подробно разберём режимы производства: получение сусла и его брожение.
• Особое внимание в производстве безалкогольного пива уделим применению специализированных рас дрожжей — рассмотрим их роль и влияние на характеристики готового продукта.

• IPA тогда и сейчас. Развитие и перспективы на мировом и российском рынке.
• Технологическая карта, как инструмент реализации потребительского запроса.
• Технико-технологические особенности производства IPA.

• Пищевые добавки на современном производстве — фактор изменения режимов мойки.
• Ужесточение режимов мойки: варианты и практические примеры.
• «Оптимизации» режимов мойки со стороны персонала: риски и негативное влияние на процесс.
• Способы исключения недопустимых «оптимизаций» и стабилизации процесса.

• Стратегия диверсификации портфеля пивоварни: реагирование на стагнацию классического пива и сдвиги в потребительском поведении.
• Рыночные тренды в цифрах: зоны роста (безалкогольное пиво, сидр, функциональные и смежные напитки) и сегменты, теряющие динамику — сравнительный обзор российского и мирового рынков.
• Технологические возможности пивоварни: какие новые напитки реально запустить на имеющемся оборудовании.
• Выбираем вектор развития по трём параметрам: динамика рынка, близость к запросам потребителя и соответствие производственным возможностям пивоварни.
• Пивоварня может и должна оставаться пивоварней, но ставка только на одну категорию продуктов сегодня — это неоправданный риск.

ЕГАИС

• История создания
• Основные моменты работы в системе
• Основные ошибки
• Подсистема уведомлений о начале оборота алкогольной продукции

Честный знак

• Принципы работы системы
• Основные ошибки

Расхождения данных в ЕГАИС и Честный знак

• Предостережения РАТК
• Минимизация ошибок

• Идентификация сорта хмеля по ароматическому профилю.
• Оценка свежести и выявление признаков старения.
• Быстрый входной контроль партий сырья.
• Создание цифровой базы эталонных профилей хмеля.

• Каждый год мы спорим: ставить мембрану или оставить кизельгур?
• Стоит ли гнаться за дешевизной в моменте или не рисковать?
• Точки фильтрации на вашем производстве.
• • Реальные кейсы, где выбор технологии позволял выпускать стабильный продукт.