VII ПЕТЕРБУРГСКИЙ
ФОРУМ ПИВОВАРОВ

20-22 апреля 2021 года

г. Санкт-Петербург

Генеральный спонсор форума:
ООО «ГРЕЙНРУС»
Петербургский форум пивоваров это:

# Лекции специалистов отрасли
# Экскурсии на пивоварни
# Практические занятия
# Дегустации пива
# Неформальное общение в кулуарах форума
Место проведения форума:
г. Санкт-Петербург
«AZIMUT» Отель

Лермонтовский проспект, 43/1
В рамках форума, 23 апреля, состоится экскурсия на
ВАСИЛЕОСТРОВСКУЮ ПИВОВАРНЮ
Г.КИНГИСЕПП, ЛЕНИНГРАДСКАЯ ОБЛАСТЬ/
ПРОГРАММА ФОРУМА
1-й день (20 апреля)
08:30 – 09:00
08:30 – 09:00
Регистрация участников форума
09:00-09:30
09:00-09:30
Открытие форума
09:30 - 10:00
09:30 - 10:00
Динамика развития рынка солода и ячменя в России
Юлия Чидалина
Руководитель отдела продаж
ООО «Грейнрус»
Москва
  • Обзор рынка солода 20-21
  • Тенденции солодовенного производства в России
10:00 - 10:30
10:00 - 10:30
Микробиологический контроль пива и сырья с помощью готовых питательных сред ПКП (1-я часть)
Марина Капранова
Ведущий специалист по лабораторной фильтрации и микробиологии
ООО «Cарториус РУС»
Санкт-Петербург
Доклад посвящен контролю содержания микроорганизмов в процессе производства пивоваренных напитков методом мембранной фильтрации с помощью готовых питательных сред.

Будут рассмотрены основные сложности применения методов анализа и их преимущества, разобран вопрос о необходимом минимуме оборудования для данных исследований, а также более подробно представлены возможности работы с готовыми питательными средами ПКП и их модификации в зависимости от цели контроля или появляющихся рекомендаций. Например, каким образом возможно сделать готовую среду ПКП Валлерштайн более избирательной в отношении бактерий и подавить рост дрожжей, или как сделать готовую среду Мальтозный экстракт более селективной по отношению к диким дрожжам и подавить рост остальной сопутствующей микрофлоры.

Также будут рассмотрены имеющиеся актуальные рекомендации к средам для обнаружения микроорганизмов при контроле качества пивоваренной продукции, в том числе вызывающих ее порчу.
10:30 - 11:10
10:30 - 11:10
Обеспечение пищевой безопасности как важный инструмент повышения стабильного бизнеса пищевых предприятий
Мержиевская Оксана
Аудитор-эксперт, преподаватель по системам менеджмента
АО «СЖС Восток Лимитед»
(Группа SGS)
Санкт-Петербург
Важность обеспечения пищевой безопасности для ведения стабильного бизнеса;

Роль руководителей производственных подразделений в обеспечении выполнения требований законодательства в области пищевой безопасности, санитарии и гигиены на пищевом предприятии;

Применение принципов НАССР на пищевых предприятиях как обязательное требование Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 и условие успешного прохождения аудитов со стороны уполномоченных контролирующих организаций;

Наиболее часто встречающиеся ошибки в обеспечении пищевой безопасности на производстве и методы их устранения и предотвращения.
11:10 - 12:00
11:10 - 12:00
Кофе-брейк
12:00 - 12:40
12:00 - 12:40
Производство кислых стилей пива. Отличительные особенности гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий
Виталий Моторин
Региональный менеджер
Компания Fermentis
Москва
  • Производство кислых стилей пива по технологии «Sour Kettle»: ключевые моменты.
  • Особенности метаболизма гетеро- и гомоферментативных молочнокислых бактерий.
  • Оптимизация работы дрожжей при низком pH.
  • Влияние МКБ на вкусоароматический профиль дрожжей.

12:40 - 13:30
12:40 - 13:30
Инновационные варочные порядки IRISTON обеспечивающие 24 и 48 варок за сутки
Чермен Кайтуков
Кандидат технических наук, генеральный директор,
ООО «ИМС – Инновационные модульные Системы»
Владикавказ
  • Описание работы инновационного запатентованного способа и установки производства пивоваренного сусла BIAB;
  • Отличия инновационной системы IRISTON от классических варочных порядков;
  • Преимущества инновационной системы варки сусла с технологической точки зрения;
  • Вопросы эффективности систем производства пивоваренного сусла касательно как выхода готового сусла с каждого кг сырья, так и использования энергоресурсов;
  • Альтернативная модульная конструкция варочного порядка – с возможностью постепенного увеличения производительности в 12 РАЗ!
  • Отличия интегральной системы IRISTON CONTINUOUS (24 варки в сутки) и IRISTON MIRACLE (48 варок в сутки) от модульной системы IRISTON FLEX с возможностью постепенного пошагового увеличения производительности с 4 до 48 варок в стуки;
  • Реализация дополнительных функций при варке высокоплотных и сверх высокоплотных сортов в представленных системах, а также возможности производства одновременно параллельными потоками высокоплотного и легкого сортов.
13:30 - 14:10
13:30 - 14:10
Маркировка пива и пивных напитков
Николай Гладков
Руководитель товарной группы «Пиво и минеральная вода»
Центр Развития Перспективных Технологий «Честный ЗНАК»
Москва
  • Какие пивные напитки нужно маркировать?
  • Как работает цифровая маркировка в рознице?
  • Какого размера компания может участвовать в эксперименте. Определено ли минимальное количество SKU для входа в пилот?
  • Какую пользу получают участники от эксперимента?
14:10 - 15:10
14:10 - 15:10
Обед
15:10 - 16:00
15:10 - 16:00
Технология разработки новых сортов пива с заранее заданными свойствами
Сергей Кашуба
Технолог бродильных производств
Независимый консультант
Ростовская область
«Из чего же, из чего же...» - ассортимент пивовара
  • Основные компоненты сусла и пива;
  • Классификация зернового сырья;
  • Классификация не зернового сырья;
  • Виды хмелепродуктов;
  • Технологические добавки;
  • Крафтовые добавки.
«Как мы это сделаем?...» - инструментарий пивовара
  • Постановка задачи - определение стиля и параметров будущего сорта;
  • Формирование вкусо-ароматического профиля, колесо вкусов;
  • Подбор компонентов под заданные параметры;
  • Разработка технологии затирания и брожения под заданные показатели будущего сорта;
  • Контроль и коррекция результатов, установочная варка.
«Горизонты будущего...» - тенденции создания слабоалкогольных напитков
  • Обогощенные напитки;
  • Слабоалкогольные коктейли на основе пива и сидра;
  • Комбуча – возвращение чайного гриба.
16:00 - 16:50
16:00 - 16:50
Актуальный подход к автоматизации современного пивоваренного производства
Василий Павлов
Инженер-разработчик, ведущий аналитик
ООО «ПРОЛАЙТ»
Москва
  • Требования, которые предъявляет современное пивоваренное производство к АСУ ТП.
  • Brewmaxx – современная система управления производством со встроенными MES-функциями.
  • MES-решения для оптимизации различных аспектов работы предприятия: CIP-процессов, контроля качества в ходе производства, снижения энергопотребления, для автоматического контроля состояния технологического оборудования и др.
  • Маркировочные решения для пивоваров. «Программно-аппаратный комплекс маркировки продукции в рамках реализации проекта Честный ЗНАК».
Сергей Покровский
Руководитель отдела автоматизации
ООО «ПРОЛАЙТ»
Москва
  • Требования, которые предъявляет современное пивоваренное производство к АСУ ТП.
  • Brewmaxx – современная система управления производством со встроенными MES-функциями.
  • MES-решения для оптимизации различных аспектов работы предприятия: CIP-процессов, контроля качества в ходе производства, снижения энергопотребления, для автоматического контроля состояния технологического оборудования и др.
  • Маркировочные решения для пивоваров. «Программно-аппаратный комплекс маркировки продукции в рамках реализации проекта Честный ЗНАК».
16:50 - 17:20
16:50 - 17:20
Напитки из био-концентратов – новое перспективное направление в индустрии напитков
Сергей Филатов
Генеральный директор
ООО «НТ-ПРОМ»
Москва
В настоящий момент на рынке безалкогольных напитков существуют две очень важные тенденции.
1-я тенденция: создание напитков с добавленной пользой (функциональные напитки).
2-я тенденция: снижение содержания сахара в напитках.
Наша компания разработала и внедрила в пиво-безалкогольное производство линейку инновационных продуктов, которые соответствуют требованиям сразу обеим этим тенденциям, причём если говорить о второй тенденции, то наши продукты вообще производятся - без сахара.
Это продукция называется «био-концентраты».
В сообщении будут разобраны свойства био-концентратов, спикер расскажет о сырье, из которых они производятся.
Кроме того, слушатели смогут ознакомиться с технологией производства био-концентратов, а также с их производственными и потребительскими характеристиками.
17:20 - 18:00
17:20 - 18:00
Алгоритм создания успешного бренда крафтовой пивоварни.
На основании реального кейса (пивоварня Vaer, г. Новосибирск)
Анна Собянина
Директор
Брендинговое агентство A.STUDIO
Новосибирск
  • Перспективность рынка пива;
  • Анализ конкурентной среды: какие бренды представлены на рынке крафтового пива Новосибирска, как они выглядят, как себя позиционируют, какие архетипы транслируют;
  • Анализ компании Vaer, выявление недостатков;
  • Результаты опроса на тему: «Выявление отношения потребителей к крафтовому пиву, знании марок и сортов пива»;
  • Портрет потребителя, драйверы и барьеры выбора;
  • Новое позиционирование марки, ton of Voice, концепт-дизайн;
  • Результаты ребрендинга.
20:00
20:00
Приветственный ужин в «AZIMUT» Отеле (зал «Азимут»)
2-й день (21 апреля)
09:00 – 09:40
09:00 – 09:40
Когда старинные технологии становятся актуальными
Андрей Букин
Кандидат технических наук, пивовар-технолог
Научный редактор журнала «Индустрия напитков»
Санкт-Петербург
В выступлении будут рассмотрены различные технологические приемы и подходы к технологии, которые были популярны когда-то давно, но потом были забыты. Однако, именно в современных условиях они опять становятся актуальными. И, что самое главное, многие из них являются гораздо более технологичными и безопасными с санитарной точки зрения, чем современные "модные" методики.
09:40 - 10:10
09:40 - 10:10
Применение различных типов солодов в пивоварении
Николай Моренков
Менеджер по продажам
ООО «Грейнрус»
Москва
  • Сорта и стили пива
  • Рецепты пива
  • Практическое применение спец солодов при варке пива.
10:10 - 11:10
10:10 - 11:10
Новое в пивном законодательстве
Наталья Петрова
Кандидат технических наук
Независимый консультант
Санкт-Петербург
  • новая форма расчета мощности
  • новые правила регистрации деклараций о соответствии
  • правила оформления этикетки
  • ТР ЕАЭС 047/2018
11:10-12:00
11:10-12:00
Кофе-брейк
12:00 - 12:40
12:00 - 12:40
Lean management / 8 видов потерь
Ольга Гамидова
Генеральный директор,
ООО «Ипатовский пивзавод»
Ставропольский край
  • Что такое ценность продукта?
  • Что нужно для устранения потерь?
  • Потери необходимо "знать в лицо", уметь определить, отличать друг от друга и понимать их негативное воздействие;
  • Реальные примеры с производства;
  • Плюсы от устранения/минимизации потерь для предприятия и сотрудника.
12:40 - 13:20
12:40 - 13:20
Технологические аспекты аэрации
Сергей Кашуба
Технолог бродильных производств,
Независимый консультант
Ростовская область
  • Виды поглощения кислорода пивным суслом;
  • Факторы, влияющие на растворимость кислорода;
  • Основные виды устройств для аэрации, их достоинства и недостатки;
  • Влияние кислорода на метаболизм дрожжей;
  • Потребность дрожжей в кислороде, оптимальные значения аэрации сусла;
  • Особенности аэрации дрожжей при хранении и пропагации.
13:20 - 13:50
13:20 - 13:50
Микробиологический контроль пива и сырья с помощью готовых питательных сред ПКП (2-я часть)
Марина Капранова
Ведущий специалист по лабораторной фильтрации и микробиологии
ООО «Cарториус РУС»
Санкт-Петербург
Доклад посвящен контролю содержания микроорганизмов в процессе производства пивоваренных напитков методом мембранной фильтрации с помощью готовых питательных сред.

Будут рассмотрены основные сложности применения методов анализа и их преимущества, разобран вопрос о необходимом минимуме оборудования для данных исследований, а также более подробно представлены возможности работы с готовыми питательными средами ПКП и их модификации в зависимости от цели контроля или появляющихся рекомендаций. Например, каким образом возможно сделать готовую среду ПКП Валлерштайн более избирательной в отношении бактерий и подавить рост дрожжей, или как сделать готовую среду Мальтозный экстракт более селективной по отношению к диким дрожжам и подавить рост остальной сопутствующей микрофлоры.

Также будут рассмотрены имеющиеся актуальные рекомендации к средам для обнаружения микроорганизмов при контроле качества пивоваренной продукции, в том числе вызывающих ее порчу.
13:50 - 15:00
13:50 - 15:00
Обед
15:00 - 15:40
15:00 - 15:40
Негативное влияние кислорода на пиво
Ирина Иванова
Пивовар-технолог,
Руководитель направления пивоваренной продукции
ООО «Салаир-М»
Новосибирская область
Узкие места попадания кислорода при производстве пива
  • Оборудование. Объективная оценка оборудования.
  • Вода. Вода является «транспортом» для кислорода.
  • Технология производства. Аспекты, при которых кислород «враг» вашему пиву.
Влияние кислорода при пастеризации пива
  • Как пастеризация может погубить ваше пиво.
  • Как отличить пастеризованное пиво от «живого».
  • Вкус или срок годности. Выбор за вами!
Влияние кислорода на срок годности пива
  • Микробиологическая стойкость.
  • Коллоидная стойкость.
  • Торговая точка. Не проверишь, не поймешь!
Влияние кислорода на вкусовую стабильность и цвет пива
  • Стабилизаторы и кислород. Как это влияет на вкус.
  • Свет и кислород. Как это влияет на цвет.
Пути сокращения содержания кислорода в пиве, на малых пивоварнях
  • Фильтрация пива.
  • Перекачивание пива.
  • Розлив пива.
15:40 - 16:30
15:40 - 16:30
Актуальная технология для повышения привлекательности баночного пива теперь и в России
Тарас Ситников
Менеджер по продажам
ООО «АФР»
Санкт-Петербург
  • Мировая тенденция: рост актуальности банки в связи с постепенным отказом от ПЭТ-тары;
  • Гигиеническая мембрана как средство повышения ценности и конкурентоспособности продукта в банке;
  • Дополнительные преимущества мембраны: возможность нанесения обязательной маркировки;
  • Технология ЭCOCAP's: победа над недостатками предшествующих технических решений;
  • ECOCAP'sв России: редкая возможность стать лидером тренда.
16:30 - 17:30
16:30 - 17:30
Как увеличить производительность пивоварни без потери качества и дополнительных затрат на оборудование
Александр Черников
Директор пивоварни, инженер-технолог
Ресторан-пивоварня «Хмель»
Калининград
  • Резервы сырья
  • Возможности оборудования
  • Подбор технологии
  • Возможные ошибки
19:00
19:00
Пивная вечеринка на пивоварне Краснопузофф
3 день (22 апреля)
10:00 – 18:00
10:00 – 18:00

Экскурсия на Василеостровскую пивоварню
г.Кингисепп, Ленинградская область
Lean management / 8 видов потерь
  • Что такое ценность продукта?
  • Что нужно для устранения потерь?
  • Потери необходимо "знать в лицо", уметь определить, отличать друг от друга и понимать их негативное воздействие;
  • Реальные примеры с производства;
  • Плюсы от устранения/минимизации потерь для предприятия и сотрудника.
Алгоритм создания успешного бренда крафтовой пивоварни.
На основании реального кейса (пивоварня Vaer, г. Новосибирск).
  • Перспективность рынка пива;
  • Анализ конкурентной среды: какие бренды представлены на рынке крафтового пива Новосибирска, как они выглядят, как себя позиционируют, какие архетипы транслируют;
  • Анализ компании Vaer, выявление недостатков;
  • Результаты опроса на тему: «Выявление отношения потребителей к крафтовому пиву, знании марок и сортов пива»;
  • Портрет потребителя, драйверы и барьеры выбора;
  • Новое позиционирование марки, ton of Voice, концепт-дизайн;
  • Результаты ребрендинга.
Технологические аспекты аэрации
  • Виды поглощения кислорода пивным суслом;
  • Факторы, влияющие на растворимость кислорода;
  • Основные виды устройств для аэрации, их достоинства и недостатки;
  • Влияние кислорода на метаболизм дрожжей;
  • Потребность дрожжей в кислороде, оптимальные значения аэрации сусла;
  • Особенности аэрации дрожжей при хранении и пропагации.
Как увеличить производительность пивоварни без потери качества и дополнительных затрат на оборудование
  • Резервы сырья
  • Возможности оборудования
  • Подбор технологии
  • Возможные ошибки
Негативное влияние кислорода на пиво

Узкие места попадания кислорода при производстве пива
  • Оборудование. Объективная оценка оборудования.
  • Вода. Вода является «транспортом» для кислорода.
  • Технология производства. Аспекты, при которых кислород «враг» вашему пиву.
Влияние кислорода при пастеризации пива
  • Как пастеризация может погубить ваше пиво.
  • Как отличить пастеризованное пиво от «живого».
  • Вкус или срок годности. Выбор за вами!
Влияние кислорода на срок годности пива
  • Микробиологическая стойкость.
  • Коллоидная стойкость.
  • Торговая точка. Не проверишь, не поймешь!
Влияние кислорода на вкусовую стабильность и цвет пива
  • Стабилизаторы и кислород. Как это влияет на вкус.
  • Свет и кислород. Как это влияет на цвет.
Пути решения сокращения содержания кислорода на малых пивоварнях
  • Фильтрация пива.
  • Перекачивание пива.
  • Розлив пива.
Новое в пивном законодательстве
  • новая форма расчета мощности
  • новые правила регистрации деклараций о соответствии
  • правила оформления этикетки
  • ТР ЕАЭС 047/2018
Обеспечения пищевой безопасности как важный инструмент повышения стабильного бизнеса пищевых предприятий

• Важность обеспечения пищевой безопасности для ведения стабильного бизнеса;
• Роль руководителей производственных подразделений в обеспечении выполнения требований законодательства в области пищевой безопасности, санитарии и гигиены на пищевом предприятии;
• Применение принципов НАССР на пищевых предприятиях как обязательное требование Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 и условие успешного прохождения аудитов со стороны уполномоченных контролирующих организаций;
• Наиболее часто встречающиеся ошибки в обеспечении пищевой безопасности на производстве и методы их устранения и предотвращения.
Микробиологический контроль пива и сырья с помощью готовых питательных сред ПКП
Доклад посвящен контролю содержания микроорганизмов в процессе производства пивоваренных напитков методом мембранной фильтрации с помощью готовых питательных сред.
Будут рассмотрены основные сложности применения методов анализа и их преимущества, разобран вопрос о необходимом минимуме оборудования для данных исследований, а также более подробно представлены возможности работы с готовыми питательными средами ПКП и их модификации в зависимости от цели контроля или появляющихся рекомендаций.
Например, каким образом возможно сделать готовую среду ПКП Валлерштайн более селективной в отношении бактерий и подавить рост дрожжей, или как сделать готовую среду Мальтозный экстракт более селективной по отношению к диким дрожжам и подавить рост остальной сопутствующей микрофлоры.
Также будут рассмотрены имеющиеся актуальные рекомендации к средам для обнаружения микроорганизмов при контроле качества пивоваренной продукции, в том числе вызывающих порчу продукции.
Инновационные варочные порядки IRISTON обеспечивающие 24 и 48 варок за сутки
  • Описание работы инновационного запатентованного способа и установки производства пивоваренного сусла BIAB;
  • Отличия инновационной системы IRISTON от классических варочных порядков;
  • Преимущества инновационной системы варки сусла с технологической точки зрения;
  • Вопросы эффективности систем производства пивоваренного сусла касательно как выхода готового сусла с каждого кг сырья, так и использования энергоресурсов;
  • Альтернативная модульная конструкция варочного порядка – с возможностью постепенного увеличения производительности в 12 РАЗ!;
  • Отличия интегральной системы IRISTON CONTINUOUS (24 варки в сутки) и IRISTON MIRACLE (48 варок в сутки) от модульной системы IRISTON FLEX с возможностью постепенного пошагового увеличения производительности с 4 до 48 варок в стуки;
  • Реализация дополнительных функций по варке высокоплотных и сверх высокоплотных сортов в представленных системах, а так же возможности производства одновременно параллельными потоками высокоплотного и легкого сортов;
Статьи о Петербургском форуме пивоваров за прошлые года
Регистрация на участие в форуме
Стоимость участия в форуме:
Для сотрудников пивоваренных предприятий:
- одного сотрудника - 23 000 ₽
- второго сотрудника - 17 000 ₽

Для сотрудников компаний поставщиков:
-одного сотрудника - 30 000
(НДС не облагается)
Сколько сотрудников поедет от Вашей компании?
+
ОРГАНИЗАТОР ФОРУМА:
Редакция журнала
«ИНДУСТРИЯ НАПИТКОВ»
+7 (812) 603-49-48, +7 (911) 922-49-17
© ООО «Консалтинговая компания «ИНДУСТРИЯ НАПИТКОВ»
(ОГРН 1177847008525, ИНН 7804587470, КПП 780401001)