Фильтрация – гарантия получения стабильного пива

Основные темы выступления:

• Основы фильтрации и механизмы осаждения.
• Виды фильтрационного оборудования и вспомогательные фильтрующие материалы.
• Коллоидная стабилизация пива.
• Биологическая стабилизация пива (холодный стерильный розлив).

Доступные способы исправления показателей качества молодого \ зелёного пива.
Или как исправить испорченное пиво?

У технолога пивоваренного производства не так много параметров регулирования технологического процесса производства пива. Многие назовут температуру, давление, насыщение кислородом, перемешивание, изменения концентрации дрожжей, а также комбинации этих и других способов. Некоторые наиболее радикальные пивовары добавят реагентные методы и другие нетрадиционные способы. Но далеко не все из них, как оказалось, описаны в специальной литературе. Разработаны простые и очень эффективные методы как исправить партию пива, которое, по идее, нужно сливать в канализацию…

Анализ нового (2018) урожая несоложеного ячменя и пшеницы и солода из них.
Технологические приёмы по улучшению качества

Качество урожая 2018 для ячменя и пшеницы значительно ухудшилось. Отмечается увеличение содержания некрахмальных полисахаридов (бета-глюкана, арабиноксилана) и, как следствие, повышается вязкость сусла и пива. Также во многих образцах низкая диастатическая сила солода, а значит - меньше накапливается сбраживаемых сахаров, а в итоге спирта.
В докладе будут рассмотрены технологические приёмы, позволяющие преодолеть возникающие сложности: корректировка режимов затирания и кипячения сусла, изменение режимов брожения и фильтрования пива, использование ферментных препаратов.

Энергоэффективный промышленный холод для пивоваренных заводов в обзорах и примерах

• Оптимизация эл.потребления при производстве искусственного "холода"
• Применение не традиционных способов охлаждения производственных процессов при производстве пива и напитков с использованием низкого потенциала окружающей среды.

Коллоидная стойкость пива.
Различные способы достижения.
Комбинация методов как ключ к успеху.

Источники и условия возникновения коллоидного помутнения
• Коагуляция и коллоидные растворы.
• Различные вещества, ответственные за образования источников коллоидного помутнения: полифенолы (солода, хмеля), белки, минеральные вещества, полисахариды.
• Комплексные соединения как источник коллоидного помутнения
• Различные условия (физико-химические и др.), способствующие образованию коллоидного помутнения.

Образование и способы борьбы с коллоидным помутнением
• Эволюция проблемы (развитие научных взглядов от начального этапа и до текущего момента) – литературный обзор
• Различные варианты образования коллоидного помутнения
• Основные способы борьбы с коллоидным помутнением
• Комбинация различных способов

Экспериментальная часть
• Проведенные эксперименты и их результаты
• Необходимость использования математического аппарата (конкретные используемые математические методики при анализе экспериментальных данных)
• Основные практические выводы

Крафтовые тенденции Восточного и Западного побережья США

• Выступающий поделится впечатлениями о своих поездках по наиболее «крафтовым» штатам США в 2017 и 2018-х годах;
• Расскажет о тенденциях в пивоварении этих штатов;
• Расскажет об отличиях крафтовых рынков США и России (культура потребления, сорта, форматы).

Особенности технологического процесса получения безалкогольного пива.
Разработка технологических режимов для каждой стадии процесса.

К каждому этапу получения безалкогольного пива - пивное сусло, бродящее сусло, зеленое и готовое пиво - следует предъявлять свои, специфические требования, которые, в конечном итоге, выражаются в конкретных параметрах, они и будут рассмотрены для каждой стадии процесса.
Особое внимание следует уделять подготовке к началу процесса брожения (охлаждение и аэрация сусла, контроль рН и внесение дрожжей). Как следствие, и пропагация дрожжей будет иметь свои особенности.
Не меньшее внимание надо уделять финальной обработке пива (параметры пастеризации), лабораторному контролю.
Также в сообщении будут рассмотрены отдельные практические технологические приемы.

Разработка новых сортов пива.
Использование нестандартных ингредиентов и технологических приемов в пивоварении.

• Что такое крафтовое пиво. Чем оно отличается от промышленного.
• Авторский подход к созданию новых сортов.
• Использование различных ингредиентов для создания новых сортов
• Применение новых технологий для производства новых сортов пива
• Последние тенденции в крафтовом пивоварении (мировой опыт).

Российские стабилизаторы пива серии BriS

Для предотвращения коллоидного помутнения пива на этапе фильтрации применяют порошковый силикагель, который избирательно адсорбирует белковые соединения, что приводит к устранению причины помутнения пива.
Замена тонкой фракции кизельгура силикагелевым стабилизатором обеспечивает избирательную адсорбцию из пива белков и некоторых белково-полифенольных комплексов. Этому способствует высокая удельная поверхность и развитая микропористая структура материала. Срок хранения пива в результате такой фильтрации увеличивается от 3-х месяцев и более.

Технология варки и брожения чешского пива и пива «чешского типа»

Практически все пробовали, слышали и, даже производили "чешское" пиво. Но не все знают, что существует четкая градация между настоящим "чешским" и обычным пивом "чешского типа", которое многие пытаются производить у нас в стране. Более того, даже внутри классического чешского пива есть достаточно много направлений. А не только одно легкое светлое с плотностью сусла 10-12% как считают многие. О том, как сделать пиво чешского типа максимально приближенным к настоящему чешскому, а также о тонкостях технологии производства различных типов чешского пива и будет рассказано в этом сообщении.
Милош Грабак известен индустрии пивоварения не только как теоретик, но и пивовар-практик. Личный стаж работы в качестве пивовара, а также консультанта для других предприятий исчисляется многими десятилетиями. Поэтому не упустите возможности личного общения для обсуждения своих насущных проблем!

Для розлива пива на малой пивоварне не нужна большая машина.
Триблок розлива ELC 5-5-1, производительностью – до 1 000 бут./час.

* Краткое описание машины ELC 5-5-1
* Функциональные особенности машины
* Принцип работы
* Блок ополаскивания
* Блок розлива и этапы розлива
* Блок укупорки
* Сип мойка
* Технические характеристики машины
* Этикетировочная машина
* Конвейеры, а также загрузочные и накопительные столы

Обновление стандартов пивоваренной отрасли в связи с утверждением ТР ЕАЭС 047/2018 «О безопасности алкогольной продукции»

Последние несколько лет пивоварение живет в эпоху перемен. Это не могло не коснуться и сферы нормативного регулирования. Главное, из которых то, что Технический регламент ТР ЕАЭС 047/2018 «О безопасности алкогольной продукции» скоро будет введен в действие. Это, в свою очередь, повлечет значительные изменения в работе всех субъектов рынка пивоварения. Причем, во всех направлениях, как в случае с внешней, так и с внутренней нормативной документацией. Так, в упомянутый Технический регламент вольются не только новеллы, но и требования из существующих документов. Другая сложность заключается в том, что для соответствия его требованиям во многие существующие стандарты, методики и другие документы, с которыми работают пивовары, будут внесены изменения и/или они должны быть вновь разработаны. Также возникает необходимость пересмотра/внесения изменений и в Технические условия предприятий (и другие внутренние документы), а это уже не косвенно, а напрямую касается всех. О том, как подготовиться к будущим изменениям и будет посвящено это выступление.

Проблемы при фильтрации пива

В докладе рассматриваются основные проблемы, возникающие в процессе кизельгуровой фильтрации пива, вызванные как настройками фильтра, так и особенностями предшествующих процессов (затора, варки). Предлагаются методы анализа, позволяющие определить причины их возникновения, методы настройки фильтров.
Отдельное внимание уделено микроскопии проблемного пива с повышенной мутностью углах 25ﹾ или 90ﹾ, как эффективного способа быстрого определения характеристик фильтрата.
Материал основан на практическом опыте работы отдела технической поддержки компании EP Minerals в СНГ и Европе.

Автоматические системы деалкогализации для производства безалкогольного пива и другие решения для пивоваренных производств

• Производство безалкогольного пива, различные методы
• Системы восстановления пива из отработанных дрожжей
• Изготовление солодовой основы из пива при помощи мембранных установок
• Система сухого охмеления (Hopstar™)

Микробиологическая лаборатория на малом пивоваренном производстве.
Возможности оценки состояния клеток дрожжей.

• Виды микробиологических лабораторий (совсем кратко)
• Назначение микробиологической лаборатории: цель и задачи
• Основное оборудование микробиологической лаборатории (минимальный набор приборов и инструментов,необходимых на пивоваренном предприятии)
• Возможности микробиологических исследований
• Экспресс-методы оценки качества мойки оборудования и микробной контаминации (дип-слайды; Атф-люминометр)
• Применение микроскопии в лаборатории малого производства пива: определение количества дрожжевых клеток (подсчет в камере Горяева), почкующиеся клетки, живые и мертвые клетки, техника окраски.
• Строение дрожжевой клетки. Информационные признаки, характеризующие возраст, состояния «стресс-адаптация».
• Различные методы микроскопии, преимущества и недостатки.
• Морфометрические методы, математические методы описания размеров и формы клеток дрожжевой популяции (применение на производстве), интерпретация диагностических показателей.
• Пример измерения размера дрожжевых клеток, расчет коэффициента пересчета в мкм, расчет показателя.
• Периодическое культивирование и изменение морфологических показателей популяции дрожжевых клеток.
• Микроскопическая картина дрожжевой популяции в состоянии осмотического стресса и при влиянии стимуляторов роста.
• Документы, в которых указываются морфометрические показатели дрожжей.