VIII ПЕТЕРБУРГСКИЙ
ФОРУМ ПИВОВАРОВ
19-20 апреля 2022 года
г. Санкт-Петербург
Генеральный партнёр форума - компания «Антарес Вижн Рус»
Сейчас самое время встречаться с коллегами, делиться информацией и опытом, обсуждать трудности и преодолевать их вместе.
Петербургский форум пивоваров это:
# Лекции специалистов отрасли
# Экскурсии на пивоварни
# Практические занятия
# Неформальное общение в кулуарах форума
# Лекции специалистов отрасли
# Экскурсии на пивоварни
# Практические занятия
# Неформальное общение в кулуарах форума
Место проведения форума:
г. Санкт-Петербург
«AZIMUT» Отель
Лермонтовский проспект, 43/1
г. Санкт-Петербург
«AZIMUT» Отель
Лермонтовский проспект, 43/1
ПРОГРАММА ФОРУМА
1-й день (19 апреля)
09:00 - 09:40
09:00 - 09:40
Регистрация участников форума
09:40 - 10:00
09:40 - 10:00
Открытие форума
10:00 - 11:00
10:00 - 11:00
Обязательная маркировка пива. Как минимизировать потери и риски при внедрении.
Антон ХАРИТОНОВ
Исполнительный директор ООО «Антарес Вижн Рус»
/Москва/
Исполнительный директор ООО «Антарес Вижн Рус»
/Москва/
- Основные вехи и подводные камни при внедрении. Опыт других индустрий.
- Выбор технологии нанесения. Затраты сейчас и в процессе эксплуатации.
- Особенности организации ИТ-систем. Как потом агрегировать без потерь.
- Вопросы при выборе поставщика решения. Это союз на годы.
- Опыт управления проектом. От тех, кто это уже прошел.
11:00 - 11:40
11:00 - 11:40
Крафтовое пиво. Анализ состояния рынка и перспективы развития.
Владимир НАУМКИН
Главный пивовар Paradox brewery и Konix brewery.
Основатель рекрутирногово портала BeerHunterRussia
/Санкт-Петербург/
Главный пивовар Paradox brewery и Konix brewery.
Основатель рекрутирногово портала BeerHunterRussia
/Санкт-Петербург/
- Обзор рынка крафта в России и в Мире.
- Сегментация крафта.
- Интеграция крафта в мировой рынок пива.
- Основные тенденции и векторы развития.
11:40 - 12:40
11:40 - 12:40
Кофе-брейк
12:40 - 13:20
12:40 - 13:20
Слабоалкогольные напитки брожения / Медовуха
Ирина ЯКОВЛЕВА
Кандидат технических наук
Главный технолог
ООО «МЕДОВАРУС»
/Санкт-Петербург/
Кандидат технических наук
Главный технолог
ООО «МЕДОВАРУС»
/Санкт-Петербург/
- ГОСТ Р 52700-2018 / ТР ЕАЭС 047/2018 / ФЗ №171 / ГОСТ Р 57594-2017.
- Основное сырьё (ГОСТ Р 57594-2017 "Медовухи. Общие технические условия".
- Технология производства медовых напитков.
- ФГИС "Меркурий" (схема работы, гашение эВСД).
- Варка медового сусла.
- Брожение медового сусла.
- Выбор штамма дрожжей.
- Состав медового сусла.
- Технологические параметры главного брожения.
- Характеристика дрожжей, снятых после главного брожения.
- Технологические параметры дображивания.
- Осветление (оклейка) медовых напитков.
- Стабилизация напитка.
- Характеристики готовой продукции.
- Физико-химические показатели.
- Маркировка.
13:20 - 14:20
13:20 - 14:20
Новое в пивном законодательстве
Наталья ПЕТРОВА
Кандидат технических наук
Независимый консультант
/Санкт-Петербург/
Кандидат технических наук
Независимый консультант
/Санкт-Петербург/
- Новые правила расчета мощности.
- Изменения в заполнении уведомлений, в ФРАП.
- Технический регламент таможенного союза 029/2012 (требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств).
14:20 - 15:30
14:20 - 15:30
Обед
15:30 - 16:10
15:30 - 16:10
Система 5S на производстве. Секреты успешного внедрения.
Ольга ГАМИДОВА
Консультант по бережливому производству
/Ростов-на-Дону/
Консультант по бережливому производству
/Ростов-на-Дону/
- Ошибки и пути достижения результата от первого лица-человека запускавшего проект с нуля.
- Определение и принципы 5С.
- Реальные кейсы, фото с примерами.
- На какие показатели заводов (KPI) оказывает влияние внедрение принципов 5С.
16:10 - 16:50
16:10 - 16:50
Особенности производства фруктового пива. Выбор дрожжей и питания.
Виталий МОТОРИН
Региональный менеджер
Компания Fermentis
/Москва/
Региональный менеджер
Компания Fermentis
/Москва/
- Основы производства пива, содержащего фрукты и продукты их переработки
- На какие дрожжи обратить внимание?
- Сенсорный профиль разных штаммов дрожжей при сбраживании сусла с содержанием фруктовых компонентов.
- IGA – Новый стиль пива, родом из Италии.
16:50 - 17:30
16:50 - 17:30
Инновационные варочные порядки IRISTON
Чермен КАЙТУКОВ
Кандидат технических наук
Генеральный директор
ООО «ИМС – Инновационные модульные Системы»
/Владикавказ/
Кандидат технических наук
Генеральный директор
ООО «ИМС – Инновационные модульные Системы»
/Владикавказ/
- Описание работы инновационного запатентованного способа и установки производства пивоваренного сусла BIAB.
- Отличия инновационной системы IRISTON от классических варочных порядков.
- Преимущества инновационной системы варки сусла с технологической точки зрения.
- Вопросы эффективности систем производства пивоваренного сусла касательно как выхода готового сусла с каждого кг сырья, так и использования энергоресурсов.
- Альтернативная модульная конструкция варочного – с возможность постепенного увеличения производительности в 12 РАЗ!
- Отличия интегральной системы IRISTON Continuous 24 варки в сутки и IRISTON Miracle 48 варок в сутки от Модульной системы IRISTON Flex с возможностью постепенного пошагового увеличения производительности с 4 до 48 варок в стуки.
- Реализация дополнительных функция по варке высокоплотных и сверхвысокоплотных сортов в представленных системах, а также возможности производства одновременно параллельными потоками высокоплотного и легкого сортов.
- Ценовое сравнение варочных порядков большой мощности (100 и 150 тонн в сутки).
17:30 - 18:00
17:30 - 18:00
Стрессоустойчивость: как сделать работу эффективной в условиях кризиса и после него
Юлия ХАРИТОНОВА
Психолог, телесный терапевт, DBT-therapist,
Автор и ведущая курса «Повышение эффективности работы сотрудников в условиях цифровой экономики» ИГМУ НИУ ВШЭ
Руководитель «Центра психологии тела»
/Москва/
Психолог, телесный терапевт, DBT-therapist,
Автор и ведущая курса «Повышение эффективности работы сотрудников в условиях цифровой экономики» ИГМУ НИУ ВШЭ
Руководитель «Центра психологии тела»
/Москва/
Обсудим быстрые эффективные способы совладения с тяжелым стрессом для компании и ее сотрудников, этапы стабилизации и сохранения работоспособности и качества жизни.
Поговорим о проживания любого кризиса экологичным способом без финансовых потерь.
Поговорим о проживания любого кризиса экологичным способом без финансовых потерь.
- Что делать, как жить и работать, если батарейка окончательно села.
- Как предотвращать краткосрочные и долгосрочные последствия стресс-ситуаций?
- Как вернуть активность и способность работать не полчаса в день, а столько, сколько нужно компании?
- Как быть "здесь и сейчас" и перейти от зависания к действию?
- Как улучшить деловую коммуникацию в команде и укреплять отношения с клиентами?
- Как снизить эмоциональную уязвимость?
19:00
19:00
Приветственный ужин в «AZIMUT» Отеле (зал «Берлин»)
2-й день (20 апреля)
09:30 - 10:10
09:30 - 10:10
Борьба с потребительскими мифами о пиве как эффективный способ продвижения пивоварни
Андрей БУКИН
Кандидат технических наук
Пивовар-технолог
Научный редактор журнала
«Индустрия напитков»
/Санкт-Петербург/
Кандидат технических наук
Пивовар-технолог
Научный редактор журнала
«Индустрия напитков»
/Санкт-Петербург/
Докладчик порассуждают вместе с Вами, о предубеждениях покупателей пива, которые мешают увеличению продаж, подскажут, как бороться с пивным невежеством.
Будут затронуты следующие вопросы-предубеждения: разливное пиво делают иначе, чем бутылочное; в крепкое пиво добавляют спирт; пиво не может долго храниться; пастеризация зло для пива; темное пиво крепче светлого; пиво полнит; хмель влияет на содержание спирта в пиве; хмель содержит женские гормоны; российское пиво хуже импортного; «Ваше пиво из порошка и/или концентрата»; «У Вас неправильное пиво», разбор предубеждений потребителей (на основании историй из жизни) по трем параметрам: вкус; цвет; аромат; «Вы нас обманываете, ваше пиво произведено не на мини-пивоварне, а на большом заводе». Очень часто у потребителей очень ограниченное и извращенное мнение о нефильтрованном пиве (высокая прозрачность, отсутствие осадка и др.), которое они и высказывают. Обязательно ли нужно в своей рекламе и пиаре агрессивно отмежеваться от продукции больших заводов? Следование этому стереотипу может привести к негативным последствиям.
Будут затронуты следующие вопросы-предубеждения: разливное пиво делают иначе, чем бутылочное; в крепкое пиво добавляют спирт; пиво не может долго храниться; пастеризация зло для пива; темное пиво крепче светлого; пиво полнит; хмель влияет на содержание спирта в пиве; хмель содержит женские гормоны; российское пиво хуже импортного; «Ваше пиво из порошка и/или концентрата»; «У Вас неправильное пиво», разбор предубеждений потребителей (на основании историй из жизни) по трем параметрам: вкус; цвет; аромат; «Вы нас обманываете, ваше пиво произведено не на мини-пивоварне, а на большом заводе». Очень часто у потребителей очень ограниченное и извращенное мнение о нефильтрованном пиве (высокая прозрачность, отсутствие осадка и др.), которое они и высказывают. Обязательно ли нужно в своей рекламе и пиаре агрессивно отмежеваться от продукции больших заводов? Следование этому стереотипу может привести к негативным последствиям.
10:10 - 10:50
10:10 - 10:50
Инспекция на линиях розлива, от пустой упаковки до готового продукта
Владимир ПЛОХИХ
Руководитель направления «Инспекционные решения для предприятий пивной, алкогольной, винной и отдельных видов пищевой продукции»
ООО «Антарес Вижн Рус»
/Москва/
Руководитель направления «Инспекционные решения для предприятий пивной, алкогольной, винной и отдельных видов пищевой продукции»
ООО «Антарес Вижн Рус»
/Москва/
- Инспекция стеклянной бутылки
- Инспекция ПЭТ
- Инспекция алюминиевых банок
- Общие параметры контроля для всех типов упаковок
- Исключение производственных рисков, нанесения вреда здоровья потребителей, штрафов от контрольно-надзорных служб, остановок производства.
10:50 - 11:30
10:50 - 11:30
Инновационное оборудование для выращивания дрожжей и солода
Чермен КАЙТУКОВ
Кандидат технических наук
Генеральный директор
ООО «ИМС – Инновационные модульные Системы»
/Владикавказ/
Кандидат технических наук
Генеральный директор
ООО «ИМС – Инновационные модульные Системы»
/Владикавказ/
- Современное оборудования для пропагации чистой культуры дрожжей (ЧКД).
- Основные факторы, влияющие на размножение дрожжевых клеток.
- Недостатки существующего технологического оборудования для производства ЧКД.
- Инновационное оборудование по выращиванию ЧКД позволяющее получать 100 и более млн кл/мл каждые 24 ч и с наилучшими показателями.
- Сравнение показателей ЧКД, выращенной различными способами.
- Существующие системы и оборудование для выращивания солода.
- Основные требования к процессу выращивания солода и оборудованию.
- Существующие барабанные системы для производства солода в небольших объемах (до 10 тонн в сутки) и их недостатки.
- Новинка от компании «IMS» усовершенствованная барабанная система для выращивания солода.
11:30 - 12:30
11:30 - 12:30
Кофе-брейк
12:30 - 13:10
12:30 - 13:10
Особенности режимов фильтрации и стабилизации пива на крупных пивоваренных предприятиях
Ильдар КАРИМОВ
Главный технолог
ООО «ТОВЕСОРБ»
/Салават, Башкортостан/
Главный технолог
ООО «ТОВЕСОРБ»
/Салават, Башкортостан/
- Фильтрование пива с использованием марок кизельгура с различной проницаемостью.
- Применение адсорбентов, удаляющих из пива нестойкие высокомолекулярные соединения белковой и фенольной природы, а также их комплексы.
- Оптимизация режима фильтрования, направленная на научное обоснование соотношения между отдельными фракциями кизельгуров и адсорбентов при намыве.
- Снижение кислорода в пиве.
13:10 - 14:00
13:10 - 14:00
Сроки годности - органолептическая стабильность пива
Сергей КАШУБА
Технолог бродильных производств
Независимый консультант
/Ростовская обл./
Технолог бродильных производств
Независимый консультант
/Ростовская обл./
Сенсорная терминология.
Классификация вкусо-ароматических компонентов пива.
Группы сенсорно важных веществ и пути их биохимического синтеза.
Классификация вкусо-ароматических компонентов пива.
Группы сенсорно важных веществ и пути их биохимического синтеза.
- Высшие спирты.
- Органические и жирные кислоты.
- Сложные эфиры.
- Карбонилы, ВДК (вицинильные дикетоны).
- Сернистые соединения, ДМС.
14:00 - 15:30
14:00 - 15:30
Обед
15:30 - 16:10
15:30 - 16:10
Современные методы обнаружения контаминации в пивоварении
Денис Никитинский
Исполнительный директор
ООО «Биоспарк»
/Троицк, Москва/
Исполнительный директор
ООО «Биоспарк»
/Троицк, Москва/
- Виды и источники контаминации
- Основные уязвимые места
- Современные методы обнаружения контаминации
- Рекомендуемые точки контроля контаминации
- Процесс анализа
- Результаты и выводы
16:10 - 16:50
16:10 - 16:50
Сероводород, как побочный продукт брожения пива
Алексей ТИТОВ
Технический консультант по пивоварению
ООО «Лаллеманд дрожжи»
/Санкт-Петербург/
Технический консультант по пивоварению
ООО «Лаллеманд дрожжи»
/Санкт-Петербург/
- Что такое сероводород.
- Как он образуется во время брожения.
- Методы его определения.
- Приемы, предотвращающие его образование.
16:50 - 17:30
16:50 - 17:30
Опыт разработки и внедрения системы ХАССП на малом пивоваренном производстве
Денис БУКША
Главный технолог
ООО «Вельвет»
/Липецк/
Главный технолог
ООО «Вельвет»
/Липецк/
Что такое ХАССП?
- общее понятие о системе;
- законодательное обоснование разработки, внедрения и поддержания в рабочем состоянии;
- процедур, основанных на принципах ХАССП на пищевом производстве;
- ответственность за отсутствие системы ХАССП;
- принципы ХАССП.
- создание группы ХАССП;
- описание продукта, составление технологических схем;
- анализ опасностей (Принцип 1);
- определение критических контрольных точек - ККТ (Принцип 2);
- задание критических пределов для каждой ККТ (Принцип 3);
- разработка системы мониторинга для каждой ККТ. План ХАССП. (Принцип 4);
- определение корректирующих действий (Принцип 5);
- разработка процедур верификации (Принцип 6);
- разработка документированных процедур (Принцип 7).
17:30 - 18:00
17:30 - 18:00
Аудит пивоваренного производства на основе принципов ХАССП и производственной практики
Ирина ИВАНОВА
Пивовар-технолог
Эксперт пиво-безалкогольной промышленности
/Новосибирск/
Пивовар-технолог
Эксперт пиво-безалкогольной промышленности
/Новосибирск/
Цели и методы проведения аудита пивоваренного производства.
- Алгоритм проведения аудита пивоваренного производства.
- Анализ производства и составление отчета.
- План мероприятий – обязательная мера для получения результата.
- Отработка технологии и процессов производства пива.
- Соблюдение технологических режимов операторами на рабочих
- местах.
- Анализ санитарного состояния оборудования и помещений.
- Анализ эксплуатации оборудования.
- Соответствие технических характеристик оборудования.
- Систематизация работы измерительного оборудования.
- Определение контрольных точек.
- Систематизация контроля качества.
- Проведение дня качества.
19:00
19:00
Заключительный фуршет в «AZIMUT» Отеле (зал «Азимут»)
Lean management / 8 видов потерь
- Что такое ценность продукта?
- Что нужно для устранения потерь?
- Потери необходимо "знать в лицо", уметь определить, отличать друг от друга и понимать их негативное воздействие;
- Реальные примеры с производства;
- Плюсы от устранения/минимизации потерь для предприятия и сотрудника.
Алгоритм создания успешного бренда крафтовой пивоварни.
На основании реального кейса (пивоварня Vaer, г. Новосибирск).
На основании реального кейса (пивоварня Vaer, г. Новосибирск).
- Перспективность рынка пива;
- Анализ конкурентной среды: какие бренды представлены на рынке крафтового пива Новосибирска, как они выглядят, как себя позиционируют, какие архетипы транслируют;
- Анализ компании Vaer, выявление недостатков;
- Результаты опроса на тему: «Выявление отношения потребителей к крафтовому пиву, знании марок и сортов пива»;
- Портрет потребителя, драйверы и барьеры выбора;
- Новое позиционирование марки, ton of Voice, концепт-дизайн;
- Результаты ребрендинга.
Технологические аспекты аэрации
- Виды поглощения кислорода пивным суслом;
- Факторы, влияющие на растворимость кислорода;
- Основные виды устройств для аэрации, их достоинства и недостатки;
- Влияние кислорода на метаболизм дрожжей;
- Потребность дрожжей в кислороде, оптимальные значения аэрации сусла;
- Особенности аэрации дрожжей при хранении и пропагации.
Как увеличить производительность пивоварни без потери качества и дополнительных затрат на оборудование
- Резервы сырья
- Возможности оборудования
- Подбор технологии
- Возможные ошибки
Негативное влияние кислорода на пиво
Узкие места попадания кислорода при производстве пива
Узкие места попадания кислорода при производстве пива
- Оборудование. Объективная оценка оборудования.
- Вода. Вода является «транспортом» для кислорода.
- Технология производства. Аспекты, при которых кислород «враг» вашему пиву.
- Как пастеризация может погубить ваше пиво.
- Как отличить пастеризованное пиво от «живого».
- Вкус или срок годности. Выбор за вами!
- Микробиологическая стойкость.
- Коллоидная стойкость.
- Торговая точка. Не проверишь, не поймешь!
- Стабилизаторы и кислород. Как это влияет на вкус.
- Свет и кислород. Как это влияет на цвет.
- Фильтрация пива.
- Перекачивание пива.
- Розлив пива.
Новое в пивном законодательстве
- новая форма расчета мощности
- новые правила регистрации деклараций о соответствии
- правила оформления этикетки
- ТР ЕАЭС 047/2018
Обеспечения пищевой безопасности как важный инструмент повышения стабильного бизнеса пищевых предприятий
• Важность обеспечения пищевой безопасности для ведения стабильного бизнеса;
• Роль руководителей производственных подразделений в обеспечении выполнения требований законодательства в области пищевой безопасности, санитарии и гигиены на пищевом предприятии;
• Применение принципов НАССР на пищевых предприятиях как обязательное требование Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 и условие успешного прохождения аудитов со стороны уполномоченных контролирующих организаций;
• Наиболее часто встречающиеся ошибки в обеспечении пищевой безопасности на производстве и методы их устранения и предотвращения.
• Важность обеспечения пищевой безопасности для ведения стабильного бизнеса;
• Роль руководителей производственных подразделений в обеспечении выполнения требований законодательства в области пищевой безопасности, санитарии и гигиены на пищевом предприятии;
• Применение принципов НАССР на пищевых предприятиях как обязательное требование Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 и условие успешного прохождения аудитов со стороны уполномоченных контролирующих организаций;
• Наиболее часто встречающиеся ошибки в обеспечении пищевой безопасности на производстве и методы их устранения и предотвращения.
Микробиологический контроль пива и сырья с помощью готовых питательных сред ПКП
Доклад посвящен контролю содержания микроорганизмов в процессе производства пивоваренных напитков методом мембранной фильтрации с помощью готовых питательных сред.
Будут рассмотрены основные сложности применения методов анализа и их преимущества, разобран вопрос о необходимом минимуме оборудования для данных исследований, а также более подробно представлены возможности работы с готовыми питательными средами ПКП и их модификации в зависимости от цели контроля или появляющихся рекомендаций.
Например, каким образом возможно сделать готовую среду ПКП Валлерштайн более селективной в отношении бактерий и подавить рост дрожжей, или как сделать готовую среду Мальтозный экстракт более селективной по отношению к диким дрожжам и подавить рост остальной сопутствующей микрофлоры.
Также будут рассмотрены имеющиеся актуальные рекомендации к средам для обнаружения микроорганизмов при контроле качества пивоваренной продукции, в том числе вызывающих порчу продукции.
Доклад посвящен контролю содержания микроорганизмов в процессе производства пивоваренных напитков методом мембранной фильтрации с помощью готовых питательных сред.
Будут рассмотрены основные сложности применения методов анализа и их преимущества, разобран вопрос о необходимом минимуме оборудования для данных исследований, а также более подробно представлены возможности работы с готовыми питательными средами ПКП и их модификации в зависимости от цели контроля или появляющихся рекомендаций.
Например, каким образом возможно сделать готовую среду ПКП Валлерштайн более селективной в отношении бактерий и подавить рост дрожжей, или как сделать готовую среду Мальтозный экстракт более селективной по отношению к диким дрожжам и подавить рост остальной сопутствующей микрофлоры.
Также будут рассмотрены имеющиеся актуальные рекомендации к средам для обнаружения микроорганизмов при контроле качества пивоваренной продукции, в том числе вызывающих порчу продукции.
Инновационные варочные порядки IRISTON обеспечивающие 24 и 48 варок за сутки
- Описание работы инновационного запатентованного способа и установки производства пивоваренного сусла BIAB;
- Отличия инновационной системы IRISTON от классических варочных порядков;
- Преимущества инновационной системы варки сусла с технологической точки зрения;
- Вопросы эффективности систем производства пивоваренного сусла касательно как выхода готового сусла с каждого кг сырья, так и использования энергоресурсов;
- Альтернативная модульная конструкция варочного порядка – с возможностью постепенного увеличения производительности в 12 РАЗ!;
- Отличия интегральной системы IRISTON CONTINUOUS (24 варки в сутки) и IRISTON MIRACLE (48 варок в сутки) от модульной системы IRISTON FLEX с возможностью постепенного пошагового увеличения производительности с 4 до 48 варок в стуки;
- Реализация дополнительных функций по варке высокоплотных и сверх высокоплотных сортов в представленных системах, а так же возможности производства одновременно параллельными потоками высокоплотного и легкого сортов;
Регистрация на участие в форуме
Стоимость участия в форуме:
Для сотрудников пивоваренных предприятий:
- одного сотрудника - 20 000 ₽
Для сотрудников компаний поставщиков:
-одного сотрудника - 30 000 ₽
(НДС не облагается)
Для сотрудников пивоваренных предприятий:
- одного сотрудника - 20 000 ₽
Для сотрудников компаний поставщиков:
-одного сотрудника - 30 000 ₽
(НДС не облагается)
ОРГАНИЗАТОР ФОРУМА:
Редакция журнала
«ИНДУСТРИЯ НАПИТКОВ»
«ИНДУСТРИЯ НАПИТКОВ»
+7 (812) 603-49-48, +7 (911) 922-49-17
© ООО «Консалтинговая компания «ИНДУСТРИЯ НАПИТКОВ»
(ОГРН 1177847008525, ИНН 7804587470, КПП 780401001)
