Жизненный цикл микроорганизмов в пивоварении
Андрей Букин
Кандидат технических наук, пивовар-технолог
Научный редактор журнала «Индустрия напитков»
/Санкт-Петербург/
Мы привыкли, что о брожении нам известно почти все, в частности, мы уверены в том, что одна культура полностью доминирует над другими на протяжении всего цикла брожения. Но это оказалось не так, исследования в виноделии убедительно доказали это.
Оказалось, что речь идёт не о доминировании одной, а о последующей смене одной культуры другой на разных этапах брожения (т.н. сукцессия).
Более глубокое понимание теоретических основ на новом уровне знаний предполагает и более пристальный подход к взаимодействию пивных дрожжей и остальных, нежелательных микроорганизмов (с позиции сукцессии). Теория без практики мертва, поэтому я расскажу, как в каждодневной жизни пивовара можно с успехом и пользой для производства использовать знания о сукцессии в пивоварении.